- La cuisson du sucre est une opération délicate du fait de la température du sucre, cela peut être extrêmement dangereux.
- Plusieurs méthodes permettent de savoir quel est le degrés de cuisson du sucre :
- Une première, avec un thermomètre (dont les graduations vont au moins jusqu’à 200 °C)
- Une seconde consiste à prélever un peu de sirop avec une cuillère et le faire tomber dans un bol rempli d’eau très froide
- Une troisième (extrêmement dangereuse), dite « cuisson aux doigts », demande une certaine expérience : tremper les doigts dans de l’eau glacée puis prélever un peu de sirop pour en apprécier la consistance.
- Le sucre et l’eau doivent être mélangés à froid dans une proportion de 30 cl d’eau pour 1 kilo de sucre.
- Des petites impuretés se collent contre la paroi de la casserole durant la cuisson, en chauffant, elles finissent par brûler et donnent une amertume au sucre. Il suffit de les enlever avec un pinceau trempé dans de l’eau propre et très froide.
- Quelques gouttes de jus de citron permettent de réduire le risque que le sucre cristallise brutalement.
Nappé, lissé 105/107 °C Le sirop forme une couche mince sur l’écumoire, de grosses gouttes se forment avant de tomber.
Filet 110 °C Prendre un peu de sirop entre le pouce et l’index ; en les écartant, un filet se forme et s’allonge de 2 à 3 cm.
Morvé 113 °C Entre le pouce et l’index, le sirop commence à épaissir, mais il n’est pas encore possible de le bouler.
Petit boulé 115/117 °C Pris entre les doigts, on peut en faire une boule molle.
Boulé 120 °C La boule de sucre se forme et se roule plus facilement tout en restant souple.
Gros boulé 125/130 °C La boule de sucre est ferme et reste ronde.
Petit cassé 135/140 °C Pris entre les doigts, on ne peut plus former de boule. Plié brusquement, il se casse et colle aux dents.
Grand cassé 145/150 °C Comme ci-dessus, il casse, mais ne colle plus aux dents.
Sucre d’orge ou petit jaune 155 °C Le sucre prend une légère couleur jaune très clair.
Caramel blond ou jaune 160 °C Couleur jaune paille
Caramel clair ou grand jaune 165 °C Couleur blond foncé
Caramel 180 °C et + Couleur brun à brun foncé
Au-delà de 190°C le caramel fume, il est brûlé et fichu.
