Pour des frites réussies c’est très simple.
Il faut juste choisir la bonne variété de pommes de terre, de choisir le bon corps gras, les bonnes températures et pour finir ne pas oublier les deux bains (friture en deux temps).
Pour la variété de pommes de terre, celle qui à ma préférence c’est la Bintje, mais les variétés Agria, Caesar, Estima, Manon, Vitelotte font très bien le job.
Pour le corps gras c’est en fonction des goûts : Huile neutre (tournesol, colza, pépin de raisin, ou une huile spéciale pour friture), graisse de canard ou d’oie, Végétaline, ou blanc de bœuf (typique du nord de la France et de la Belgique, mais très mauvais pour la santé)
Pour les températures :
1 er bain entre 150°C et 160°C pendant 5 à 8 minutes, et un 2ème bain entre 180°C et 190°C pendant 2 à 3 minutes.
Trois choses très importantes :
Ne surtout pas rincer les frites une fois coupées. Il faut
rincer les pommes de terre juste après l’épluchage, les couper en frites et les
éponger légèrement dans un torchon.
Ne pas mettre trop de frites lors du premier bain. Il vaut mieux faire le
premier bain en plusieurs fois et pour le deuxième bain mettre l’équivalent de
deux premiers bains.
Le bon rapport pour le premier bain est de 1 volume de frites pour 3 volumes de
corps gras.
Pour le deuxième bain, 2 volumes de frites pour 3 volumes de corps gras.
Il faut bien laisser égoutter les frites entre les deux
bains.
Il ne reste plus qu’à mettre du papier absorbant dans un récipient, y déposer
les frites, les saler immédiatement et les déguster tout de suite (afin
qu’elles ne ramollissent pas).
A vous les frites croustillantes à l’extérieur et moelleuses à l’intérieur.
