Je suis certaine que vous vous êtes déjà demandé comment les chocolatiers faisaient pour avoir des bonbons en chocolat bien brillants n’est-ce pas ?
Moi aussi !
Comme je suis une sorcière curieuse, je me suis glissée subrepticement dans un atelier de chocolat afin d’en découvrir les mystères et secrets…
Et comme je suis gentille, je vais partager avec vous mes découvertes :
Le chocolat doit être tempéré pour confectionner l’enrobage des bonbons de chocolat, réaliser des décors en chocolat.
Il est important de respecter les courbes de tempérage pour obtenir un chocolat bien lisse et brillant.
Il faut choisir des chocolats de couverture, contenant au minimum 32% de beurre de cacao.
- Chocolat noir : 50/55° puis 28/29° et 31/32°
- Chocolat au lait : 45/50° puis 27/28° et 29/30°
- Chocolat blanc et la couverture couleur : 45/50° puis 26/27° et 28/29°
Faire fondre le chocolat (dans un saladier en inox ou ne craignant pas les chocs thermique) au bain-marie jusqu’à ce qu’il atteigne la température désirée (faire attention au placement du thermomètre de cuisson qui doit être placé au centre du chocolat et ne doit surtout pas toucher le fond ou les bords du saladier, ce qui fausserai la température.
Déposer alors le saladier dans un bain marie d’eau froide additionnée de glaçons, et faire rapidement descendre la température en remuant sans cesse, jusqu’à ce qu’il atteigne la bonne température.
Ôter le saladier du bain-marie froid et le remettre sur le bain-marie chaud pour remonter jusqu’à la bonne température.
Et voilà, le chocolat est prêt pour enrober, créer des décors selon les envies.
