Les levures de boulanger
C’est un ingrédient vivant. Les dizaines de milliards de champignons microscopiques qui la composent se nourrissent du sucre contenu dans la farine. Les Saccharomyces cerevisiae ainsi repus produisent du gaz carbonique, autrement dit des petites bulles qui font fermenter et lever les pâtes. Comme la levure de boulanger meurt lorsque la température dépasse 50°C, il est important d’avoir suffisamment laissé lever son pâton avant d’enfourner, car une fois enfourné il ne se développera plus.
Elle existe sous 3 formes : la levure fraîche, la levure sèche active et la levure sèche instantanée.
- La levure de boulanger fraîche
Fragile, elle doit être conservée au frigo (4°C) pendant 2 semaines maximum.
On doit l’activer en la diluant dans un peu d’eau ou de lait tiède (entre 35 et 38°C) et laisser fermenter environ 15 minutes.
Le bon dosage : 1 cube = 21 g pour 500 g de farine (dose donnée à titre indicatif).
Où l’acheter ? Chez les artisans-boulangers ou dans certains supermarchés au rayon frais.
- La levure de boulanger sèche active
Sous forme de mini granules, c’est la même levure que la fraîche mais à laquelle on a retiré l’eau qu’elle contenait. Déshydratée et conditionnée en sachets, on peut ainsi la conserver plusieurs mois sans aucun problème, dans le placard.
Comme la levure fraîche, elle doit être réactivée dans un peu d’eau tiède (entre 35 et 38°C), pendant 15 minutes avant d’y ajouter le reste des ingrédients de la recette.
Le bon dosage : 7 à 8 g pour 500 g de farine (dose donnée à titre indicatif).
- La levure de boulanger sèche instantanée
Également obtenue par déshydratation de la levure fraîche, celle-ci se présente sous forme de fins vermicelles et offre aussi une conservation longue durée. Une fois le sachet entamé, il doit être utilisé dans les 2 jours ou bien fermé et entreposé au frigo pour se conserver jusqu’à 8 jours maximum.
La levure instantanée ne nécessite aucune réactivation préalable et peut être mélangée directement à la farine lors du pétrissage.
Le bon dosage : 5 g pour 500 g de farine (dose donnée à titre indicatif).
Attention ! Le sel et la levure de boulanger ne s’aime pas. Prendre la précaution de ne pas mettre les deux en contact direct.
Utilisation de la levure de boulanger : pain, viennoiserie, brioche, pâte levée.
La levure chimique
Comme son nom l’indique, cette levure, sous forme de poudre blanche, est composée de substances chimiques. Appelée aussi poudre à lever (baking powder en anglais) ou poudre à pâte, elle renferme un agent basique (comme le bicarbonate), un agent acide (tel que l’acide tartrique) et un stabilisant (type fécule ou amidon).
Lorsque on l’humidifie, une réaction chimique se produit, dégageant du gaz carbonique. Sous l’effet de la chaleur, cette réaction s’intensifie. C’est l’inverse de la levure de boulanger donc, inutile de traîner avant d’enfourner.
Le bon dosage : 1 sachet = 10 g = 500 g de farine (dose donnée à titre indicatif).
Utilisation de la levure chimique : les gâteaux, cakes, muffins, pancakes et autres biscuits moelleux.
