Voici quelques indications pour vérifier la cuisson des viandes et poissons.
Insérer le thermomètre de cuisson dans la partie la plus épaisse du morceau, et ce jusqu’en son centre.
En faisant bien attention en prenant la mesure car sur une partie plus mince, la mesure obtenue sera plus élevée qu’au cœur même du morceau, la température indiquée sera donc trompeuse.
S’assurer que la pointe du thermomètre ne touche ni aux os ni au gras, s’il y en a. C’est la chair que l’on mange et non les os ou le gras. C’est donc la température de la chair que l’on veut connaître pour savoir si elle est prête à manger.
Bœuf, veau, agneau
- Saignant : 63 °C
- À point : 70 °C
- Bien cuit : 77 °C
Porc
- Rôti ou côtelettes rosé : 70 °C
- Jambon à cuire bien cuit : 77 °C
- Saucisses fraîches : 70 °C
Volailles
- Entière : 82 °C (les jus sont clairs, la viande est tendre et les cuisses se détachent facilement.)
- Découpée (poitrine, cuisse ou aile) : 77 °C
- Hachée : 74 °C
Gibiers d’élevages
- Cerf, lapin, sanglier, etc. : 70 °C
Gibiers sauvages
- Lièvre, caribou, etc. : 77 °C
Ratites
- Autruche, émeu et nandou à point : 70 °C
Viandes hachées
- Toutes les viandes hachées (sauf celles de volailles Cf. plus haut) : 70 °C (le centre de la viande est bien cuit et les jus sont clairs.)
Poissons
- Entier ou tranché : 63 °C (la couleur est uniforme et opaque. La chair se défait facilement.)
- Emincé : 68 °C (la couleur est uniforme et opaque. La chair se défait facilement.)
Farces
- Mélanges à farcir, viandes et pâtes farcies : 74 °C
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