Barde, clarifier, julienne, singer… voici des vocables bien étranges qui ne sont point issus d’incantations, ni de formules magiques,  mais bel et bien de la cuisine.

Les voici rangés par ordre alphabétique et suivis d’une définition leur correspondant.

 

A

Abaisser : Étaler une pâte avec un rouleau à pâtisserie, en principe sur une épaisseur de 3 à 5 millimètres.

Al dente : Juste degré de cuisson des pâtes qui doivent être légèrement fermes,  ou des légumes qui eux doivent être croquants.

Appareil : C’est la préparation, le mélange.

 

B

Badigeonner : Passer une sauce, de l’œuf battu, de l’huile, du beurre ou une marinade avec un pinceau sur un aliment, dans un plat, dans un moule ou une assiette.

Bain-marie : Mode de cuisson consistant à placer un récipient sur une casserole ou dans un plat de taille plus grande contenant de l’eau frémissante. Si c’est sur une casserole, le récipient ne doit pas entrer en contact avec l’eau.

Barde : Lanière de lard ou de gras frais dont on enveloppe un rôti,  un poisson, une volaille, afin d’éviter le dessèchement.

Barder : Entourer une viande un poisson ou une volaille de minces tranches de lard ou de gras (la barde voir ci-dessus) afin d’éviter un contact trop rapide de la chaleur, et pour nourrir l’aliment afin d’en réduire le dessèchement.

Battre : Mélanger des ingrédients à l’aide d’une fourchette, d’un fouet ou au mixer.

Beurrer : Enduire un récipient de beurre pour éviter que les aliments collent aux parois.

Blanchir : Plonger rapidement un aliment dans de l’eau bouillante. Cela permet de ramollir ou attendrir,  de nettoyer, de débarrasser d’un excès de sel et de faciliter l’épluchage.

Blondir : Faire revenir des ingrédients dans un corps gras jusqu’à ce qu’ils prennent une couleur blonde (Cf faire dorer et faire revenir).

Bouillir : Cuisson qui consiste à amener l’eau (ou un liquide) à ébullition (100°C au niveau de la mer) et de la maintenir à cette température, afin de faire cuire les aliments.

Braiser : Cuisson longue à feux doux, avec peu de liquide et dans un récipient fermé

Brunoise : Découpage des légumes en petits dés de 2 mm.

 

C

Chemiser : Recouvrir les parois d’un récipient avec du papier sulfurisé (ou du papier film). Terme utilisé aussi quand on recouvre les parois d’un plat ou d’un moule de glace, de caramel, de sauce, de gelée ou de biscuits.

Ciseler : Couper  une herbe aromatique (persil, ciboulette etc.) à l’aide de ciseaux. Poisson : inciser la peau en biais pour éviter l’éclatement à la cuisson.

Clarifier : Opération qui consiste à filtrer un liquide ou à y ajouter du blanc d’œuf pour le rendre clair. Terme utilisé également pour désigner la séparation du blanc et du jaune de l’œuf. Et pour terminer, se dit aussi pour du beurre auquel le petit lait a été enlevé.

Colorer : Changer la couleur des aliments en les faisant revenir dans un peu de matière grasse. Blondir est un stade de coloration.

Concasser : Écraser grossièrement une épice, du chocolat, une herbe aromatique…

Confire : Cuisson en vue de la conservation des aliments, dans de la graisse, un sirop.

Cuire à blanc : Cuisson qui consiste à pré cuire une pâte avant de la garnir.

 

D

Décortiquer : Séparer ou enlever l’écorce, les carapaces ou les coquilles de graines, de fruits secs, de crustacés, de coquillages.

Dégazer : Action utilisée surtout pour les pâtes à pain, à brioches, à pizza (entre autres). Taper énergiquement sur la pâte pour chasser le gaz carbonique produit par la levure et accumulé pendant la pousse. Les bulles d’air sont ainsi mieux réparties dans la pâte et les alvéoles de la mie, plus régulières.

Déglacer : Action de verser un liquide à la fin de la de cuisson d’un aliment (que l’on a pris soin de réserver au chaud dans un autre récipient)  dans le plat encore chaud, pour dissoudre les sucs de cuisson et en faire une sauce d’accompagnement. On déglace avec de l’eau, de la crème, du vin, du bouillon, du jus de citron,  du vinaigre…

Dégraisser : Action de retirer la graisse d’une préparation ou d’un aliment.

Délayer : Dissoudre un aliment dans un liquide ou incorporer un liquide dans un autre.

Démouler : Ôter une préparation d’un moule

Détendre : Ajouter un liquide (eau, bouillon, crème, lait, œufs, jus de fruits…) dans une préparation (soupe, mayonnaise, pâte…) afin de la fluidifier.

Dorer : Badigeonner du jaune d’œuf délayé dans un peu d’eau ou de lait et battu ou badigeonner du lait à la surface d’une pâte afin qu’elle prenne une belle couleur à la fin de la cuisson.

Duxelles : Hachis de champignons, d’ail et d’échalotes utilisé dans les farces.

 

E

Ébouillanter : Plonger brièvement dans de l’eau bouillante.

Écaler :  Retirer la coquille d’un œuf.

Émincer : Découper en tranches très fines et régulières.

Étouffé : Cuisson d’un aliment dans un récipient couvert avec un minimum de liquide afin de créer une vapeur.

 

F

Fariner : Saupoudrer de farine un plat ou le plan de travail pour éviter qu’un aliment ne colle.

Faire dorer : Faire cuire un aliment dans une poêle, une sauteuse, une marmite ou un fait-tout avec un corps gras (huile, beurre) pour lui donner une coloration dorée en surface (synonymes : faire revenir ou blondir).

Faire revenir : Cf faire dorer

Filtrer : Action qui consiste à faire passer un liquide au travers d’une passoire, une gaze, ou un filtre à café afin de se débarrasser des impuretés.

Foncer : Action de mettre une pâte à tarte dans le moule.

Fraiser : Pétrir une pâte avec la paume de main pour la lisser.

Frémir : Cuisson qui consiste à amener l’eau (ou un liquide) au moment où il commence son ébullition (frémissement) et à le maintenir à ce stade.

 

G

Ganache : Mélange de chocolat et de crème plus ou moins épais, avec parfois un ajout de lait et/ou de beurre selon l’utilisation que l’on en fera. La ganache sert pour les  pâtisseries mais aussi au fourrage de bonbons de chocolat.

Gratiner : Passer  une préparation au four afin d’obtenir une croûte dorée.

Griller : Cuisson à feu très vif, dans une poêle, sur un grill, sur un barbecue.

 

 

H

Hacher : Réduire un aliment en petits morceaux avec un ustensile tranchant. Pour les viandes, on peut utiliser un hachoir électrique. Pour les herbes, rien ne vaudra un hachoir  demi-lune, un bon couteau, ou une paire de ciseaux.
 
I

Imbiber : Parfumer et rendre moelleux un gâteau avec un sirop, un jus de fruits ou un alcool.

Incorporer : Action de mélanger deux préparations différentes afin d’en réaliser une seule.

Infuser : Action d’introduire un produit aromatique dans un liquide bouillant. Retirer du feu et oublier quelques minutes pour que les arômes se diffusent et que le liquide s’imprègne des saveurs.

 

J

Julienne : Découpage des aliments en très fins bâtonnets. Souvent réaliser à l’aide d’une mandoline.

 

K
 
L

Larder : Inciser une viande afin d’ y introduire de petits morceaux de lard pour la garder moelleuse à la cuisson.

Luter : Mettre un boudin de pâte (composée de farine et d’eau) entre un couvercle et son récipient afin de créer une fermeture hermétique.

 

M

Macédoine : Découpage les légumes en dés de 4 mm

Macération : Laisser un aliment tremper dans un liquide (chaud ou froid), afin que l’un et l’autre échangent leurs saveurs.

Macérer : Action de laisser un aliment tremper dans un liquide.

Marinade : Cf macération.

Mijoter : Cuisson à feux très doux.

Mirepoix : Découpage de légumes en dés (assez grossiers) de 1 à 1.5 cm . Elle sert essentiellement pour la garniture aromatique (ou pour des soupes) car elle est moins précise.

Monder : Ôter la peau ou l’enveloppe d’un fruits ou d’un légumes, après un bref passage dans de l’eau bouillante.

 

N

Nacrer :  Faire revenir du riz non lavé dans un corps gras, sans coloration et jusqu’à ce qu’il prenne une teinte proche de la nacre .

Napper : Recouvrir un aliment d’une sauce,  d’un coulis, d’une crème ou d’une autre préparation onctueuse.

 

O

 
P

Paner : Action d’enduire la surface d’un aliment d’une chapelure ou d’une panure.

Papillote : Cuisson au four, dans des braises ou sur un BBQ d’un aliment enfermé hermétiquement à l’intérieur d’une feuille de papier d’aluminium, ou de papier sulfurisé.

Parure : Restes d’aliments dont on se sert pour réaliser des fonds de sauces ou des bouillons. Les parures de poisson (têtes, arêtes) ou les parures de crustacés (carapaces et têtes) servent pour le fumet, les parures de légumes agrémentent une soupe. Les os, le gras, la carcasse d’une volaille servent pour la réalisation d’un bouillon de volaille.

Paysanne : Découpage des légumes en morceaux d’1 cm de coté environ. Utilisé pour les potage de légumes.

Peler à vif : Ôter la peau d’un agrume à l’aide d’un couteau jusqu’à ce que l’on en voie la chair.

Pocher : Cuisson d’un aliment dans un liquide frémissant. On poche dans du lait, un sirop, un court-bouillon, du vin.

Pommade : Se dit d’un beurre à température ambiante et travaillé à la spatule jusqu’à ce qu’il prenne une consistance lisse et souple comme une pommade.

Préchauffer :  Porter le four à la température voulue avant son utilisation.

 

Q
 

Rafraîchir : Passer un aliment sous l’eau froide ou le plonger dans un récipient rempli d’eau avec des glaçons, à la fin d’une cuisson, afin de la stopper net.

Rectifier : Corriger l’assaisonnement d’un plat en cours ou en fin de cuisson.

Réduire : Faire évaporer le liquide d’une préparation à feu doux, pour lui donner une consistance plus épaisse, renforcer ses saveurs.

Réserver : Mettre de côté une partie des aliments (au frais ou au chaud) au cours de la préparation afin de les utiliser plus tard.

 

S

Sabler : Faire un mélange sablonneux en travaillant du bout des doigts de la farine et du beurre (surtout utilisé pour les pâtes sablées, brisées et à crumble)

Saisir : Cuisson assez rapide à feu très vif d’une viande. Cela permet de cuire de manière quasi instantanée la partie extérieure de l’aliment afin d’emprisonner le sang et d’empêcher la viande de se déshydrater pendant la cuisson.

Saupoudrer : Parsemer un ingrédient en poudre sur une préparation à l’aide d’une saupoudreuse, une cuillère ou une petite passoire.

Sauter : Cuisson à découvert, sur un feu assez vif, avec un corps gras, dans une sauteuse.

Serrer : Action d’ajouter du sucre, en fouettant, aux blancs en neige déjà fermes afin d’en raffermir encore plus la consistance.

Singer : Saupoudrer de farine des aliments revenus dans un corps gras, puis les mélanger pour épaissir la sauce.

Suer – faire suer : Faire revenir un aliment dans un récipient couvert, à feu doux, pour évacuer l’humidité et lui faire rendre ses sucs. Se réalise à sec ou avec un corps gras.

Suprême : Désigne le blanc du poulet, le filet d’un gibier, le filet d’un poisson fin ou les quartiers peler à vif des agrumes.  Sert également à désigner un velouté de volaille monté à la crème et au beurre.

 

T

Tamiser : Passer un ingrédient dans une passoire afin d’en retirer tous les grumeaux ou particule.

Tempérer : S’utilise pour le chocolat lors de la confection de bonbons, de moulages. Il s’agit de faire passer le chocolat par trois paliers de températures différents afin qu’il soit brillant et cassant (Cf Courbes de tempérage du chocolat).

Travailler : Remuer, mélanger, battre un aliment, un mélange, une préparation à l’aide d’un fouet, d’une spatule ou à la main.

 

U

Unilatéral (à l’) : Cuisson qui consiste à ne cuire un aliment que d’un seul côté, notamment pour le poisson (toujours du côté peau)  afin d’éviter que la chair ne s’assèche.

 

V

Vider : Retirer les viscères d’un poisson, d’une volaille ou d’un gibier avant la cuisson.

 

W

 

X

 

Y

 
Z

Zester : Prélever l’écorce  d’un agrume à l’aide d’un zesteur, d’un épluche-légumes ou d’un couteau.

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