J’ai eu envie de faire un petit chapitre sur le taboulé.

Je devrais plus dire « Les taboulés » tellement il en existe de variétés selon les pays, dans un même d’un pays et même d’une famille à l’autre.

L’origine du mot :

En arabe, le mot taboulé signifie “assaisonnement” ou “épicé”, certains considèrent qu’il tient son origine du langage chaldéen de Babylone dans lequel “t”, “b”,  et “l”,  sont la racine du mot “mélanger”.

Les ingrédients :

Boulgour (mentionné pour la première fois au XVIe siècle dans deux livres de cuisine Séfévides (en Iran)) ou semoule, raisins secs ou non, persil, menthe ou les deux, tomates (la tomate n’a été introduite en Europe et au Moyen-Orient qu’au XVe ou XVIe siècle), citron, huile d’olive, sel, poivrons, concombres… voilà une liste non exhaustive des divers ingrédients selon les pays et familles.

Les chercheurs pensent que le taboulé est très récent, moins de 200 ans.

Les taboulés à prédominance de persil :

Les taboulés libanais et syrien sont très citronnés, avec en plus de la base persil,  juste de l’oignon, de la tomate, de la menthe et un tout petit peu de boulgour et souvent mangé dans des feuilles de laitue, de vigne.
A certaines occasions peut être servi un taboulé plus suave assaisonné de sumac et de mélasse de grenade pour remplacer le citron.

Le taboulé arménien est très proche mais incorpore aussi de la laitue.

Le taboulé palestinien comprend lui en plus du petit concombre méditerranéen très finement haché.

Suivant les variations nationales (voir régionales ou familiales) le taboulé est aussi préparé avec plus d’oignons, des olives, certains y ajoutent différentes épices dont la cannelle.

Les taboulés à prédominance de céréales :

Le kısır (ou qisir) est la version turque du taboulé, à base de boulghour, persil, ail et concentré de tomates.

Le taboulé dit « à l’orientale », est similaire à certaines recettes du Maghreb dans lesquelles la semoule de blé dur (graines de couscous) remplace le boulghour.

Il est aussi composé de tomates, de jus de citron, d’huile d’olive, de feuilles de menthe, de persil mais aussi de grains de raisin secs, et certaines recettes sont avec du poivron, du blanc de poulet, de la carotte, etc.

C’est en réalité plus une salade à base de semoule qu’un taboulé.

Quel que soit la recette choisie JAMAIS au GRAND JAMAIS le boulgour ou la semoule ne doivent être hydratés à l’eau, ce sont l’acidité et l’eau contenue dans les herbes et légumes qui les font gonfler.

C’est pourquoi il faut toujours préparer le taboulé à l’avance (2h00 minimum).

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