À la suite d’une question posée par ma moitié sur le type de farine à utiliser pour faire du pain maison, je me suis dit que ce serait une bonne idée de faire un article sur les diverses farines et leurs usages.

Tout d’abord les diverses farines avec et sans gluten :

Avec gluten :

  • Farine de blé (dite aussi farine de froment)
  • Farine de seigle
  • Farine d’orge
  • Farine de grand épeautre
  • Farine de petit épeautre
  • Farine d’avoine
  • Farine de maïs

Sans gluten :

  • Farine de riz
  • Farine de châtaigne
  • Farine de manioc
  • Farine de soja
  • Farine de pois chiche
  • Farine de sarrasin
  • Farine de coco
  • Farine de chanvre
  • Farine de quinoa
  • Farine de millet
  • Farine de tapioca
  • Farine de sorgho
  • Farine d’amarante
  • Farine de chia
  • Farine de souchet
  • Farine de lupin
  • Farine d’amande

Qu’est-ce que le fameux « T- » ? :

En France, les farines de blé et de seigle sont classées par type, désigné par un « T ».

Il correspond à la teneur en minéraux pour 100 g de matière sèche. 

Le chiffre situé derrière correspond au degré de raffinage de la farine (par exemple T45).

Plus le chiffre est petit, plus la farine est raffinée.

Le blé : C’est un terme qui désigne en fait plusieurs céréales du genre Triticum.

Parmi les milliers de variétés de blé, deux principales espèces nous intéressent plus précisément : le blé dur (Triticum durum) et le blé tendre (Triticum aestivum).

Le blé dur :

Entier ou plus ou moins concassé, le blé dur est utilisé pour faire de la semoule, du boulgour, du pilpil, des grains, des pâtes de toutes sortes, complètes ou raffinées.

La semoule très fine de blé dur (ou farine de blé dur) est utilisée pour faire ses pâtes (pasta) fraiches maison.

Le blé tendre (aussi appelé froment) :

C’est le blé utilisé pour faire de la farine. Farine qui est elle-même utilisée pour fabriquer les pains (panification) et les produits de biscuiterie (pâtisserie, viennoiserie). Ce blé se divise en 3 catégories, le blé panifiable, biscuitier et fourrager.

Farine de blé :

T45 : est la plus pure des farines de blé. Communément appelée farine blanche. Elle a été totalement débarrée de son écorce (le son). On la réserve à la préparation des pâtisseries : crêpes, gâteaux, flan, etc… mais aussi pour les pâtes à tarte ou la pâte à pâte.

T55 : dite farine blanche comme la T45. Elle reste une farine pure. On l’utilise aussi bien pour les pâtisseries en remplacement de la T45, mais également pour les viennoiseries : brioches, croissants, pains au lait, etc…

T65 : qualifiée également de farine blanche. On peut l’utiliser en pâtisserie (gâteau, pâte à tarte) mais elle est plutôt destinée au pain blanc classique. Elle peut être utilisée comme base pour le pain en la mélangeant avec une farine plus complète.

T80 : est appelée farine bise. On peut l’utiliser seule dans un pain ou la mélanger avec de la farine T65.

T110 : farine semi-complète. Elle est à utiliser en complément de la farine T65 pour éviter d’obtenir un pain compact.

T130 : farine complète. Elle s’utilise de la même manière que la T110, mélangée à la farine T65.

T150 : farine intégrale. Elle s’utilise à petite dose en complément de la farine T65 pour le pain.

Les farines T80, T110, T130 et T150 sont principalement utilisées pour le pain mais on peut également les utiliser dans les pâtisseries.

Les farines T45, T55, et T65 peuvent se remplacer entre elles.

Les farines T 80, T 110, T 130, et T150 peuvent se mélanger entre elles.

Et la farine 00 alors ? :

On trouve cette farine dans certaines recettes (de pâte à pizza notamment). C’est la typologie italienne qui diffère de la française, ainsi les farines italiennes se classent en 5 catégories :

00

0

1

2

Blé complet

La farine de type 00 est plus raffinée que la 0, elle est l’ingrédient incontournable de la pâte à pizza.

Cette typologie peut se comparer aux farines françaises :

La farine 00 correspond au « type 45 ».

La farine 0 correspond au « type 55 » etc.

La farine de seigle :

T70 : dite farine blanche, la plus pure.

T85 :  appelée farine bise.

T130 : appelée semi-complète.

T170 :  la plus intégrale.

La farine de gruau :

C’est une farine qui contient 13% de gluten contre les 10% habituels d’une farine classique et qui donne donc de l’élasticité aux pâtes.

Elle est donc très bien pour toutes les pâtes levées mais à déconseiller pour les pâtes à tarte.

Elle existe en T45 et T55.

ATTENTION : les farines dites fluides (dont la gruau fluide) absorbent plus d’eau et cela jouera sur la tenue et la texture de la pâtisserie. Cela peut être la cause de l’échec de viennoiseries et de bon nombre de pâtisseries.
Ne les utiliser que pour la pâte à crêpes ou des sauces.


Les farines et fécules sans gluten :

Quelques règles de base pour l’utilisation des farines et fécules sans gluten :

Penser à peser les farines plutôt que d’utiliser un verre mesureur, car les farines sans gluten ont des textures différentes de celle du blé.

Associer plusieurs farines et fécules sans gluten pour un résultat optimal.

Veiller à bien mélanger les farines entre elles avant de les ajouter aux préparations.

Quand la farine de riz est utilisée, il est préférable de la mélanger à une même quantité de fécule pour contrebalancer sa texture granuleuse.

Veiller à ce que tous les aliments soient à température ambiante sauf contre-indication de la recette.

Le problème le plus fréquent pour cuisiner et pâtisser sans gluten vient de la substitution de la farine de blé dans une recette. Dans la cuisine et la pâtisserie sans gluten, il est rare d’utiliser une farine sans gluten seule pour remplacer la farine de blé. En effet, les farines et fécules sans gluten peuvent avoir des textures et des saveurs plutôt marquées. Il convient donc d’en associer plusieurs pour combiner leurs propriétés afin d’obtenir un résultat équilibré et homogène.

La différence entre la farine et la fécule est liée à la composition du produit : la farine est faite à partir de la mouture de la totalité de la graine (amidon, germe, enveloppe du grain), alors que la fécule ne contient que l’amidon, ce qui donne une poudre plus fine, qui est un excellent liant pour les sauces par exemple.

L’amidon des tubercules, racines, tiges, et grains de certaines plantes, porte le nom de « fécule » (exemple : fécule de pomme de terre).

Farine de riz :  est la farine idéale de substitution. Au goût très neutre, elle est utilisable dans toutes les pâtisseries sans en modifier les saveurs. Cependant, en chauffant, elle peut devenir légèrement friable, c’est pourquoi elle est généralement associée à une autre farine.

Farine de sarrasin : est notamment connue pour être utilisée dans les recettes de galettes bretonnes salées mais il est tout à fait possible de l’utiliser dans d’autres recettes, salées comme sucrées. Le goût de cette farine est cependant très prononcé et une association avec une farine au goût plus neutre est souvent nécessaire.

Farine de maïs : est une farine au goût neutre et à la texture légèrement plus grossière que la farine de blé. Elle est facilement reconnaissable avec la couleur jaune qu’elle transmet à vos préparations. Attention ! A ne pas confondre avec la fécule de maïs.

Farine de millet : riche en minéraux, la farine de millet peut s’intégrer facilement dans la préparation de vos gâteaux et biscuits. La texture est bonne mais le goût un peu prononcé peut parfois être gênant. Une association avec une farine plus neutre (farine de riz par exemple) est donc nécessaire.

Farine de châtaigne : a un goût très prononcé, c’est pourquoi elle est utilisée avec parcimonie dans les mélanges avec des farines plus neutres (farine de riz ou de quinoa par exemple).

Farine de lupin : est une farine de couleur jaune très riche en protéines. Elle est très utilisée en viennoiserie et biscuiterie pour les préparations sans gluten, et dans certaines sauces. Difficilement trouvable, elle est très peu utilisée par les particuliers.

Farine de pois chiche : est une farine avec une texture agréable mais qui ne lève pas. Elle devra donc être utilisée avec d’autres farines (farine de riz par exemple).

Farine de soja : est riche en protéines, elle a une saveur très prononcée et devra donc être utilisée en la mélangeant avec une farine plus neutre (farine de riz par exemple).

Farine de quinoa : possède un goût amer qui nécessite de l’utiliser en la mélangeant avec une farine plus douce (farine de riz par exemple).

Farine de coco : apporte une saveur très agréable aux brioches, viennoiseries ou encore aux pâtes à crêpes/gaufres. Elle doit être utilisée en la mélangeant avec une autre farine sans gluten. Attention il s’agit d’un produit très onéreux.

Farine de manioc : est un aliment très riche en fécule, mais pauvre en protéines. La texture de cette farine est donc très proche de celle d’une fécule et devra donc être utilisée en la mélangeant avec une autre farine sans gluten (farine de riz par exemple).

 Fécule de maïs : la fécule correspond à l’amidon extrait du végétal. On utilise la fécule de maïs pour épaissir une sauce, une crème ou pour alléger la texture des cakes et des gâteaux. On ne peut pas remplacer totalement la farine par la fécule dans les gâteaux, la fécule ne doit pas dépasser 30% du mélange.

Fécule de pomme de terre : dispose de caractéristiques identiques à la fécule de maïs et s’utilise de la même manière.

Quelques suggestions de mélanges de farines sans gluten pour remplacer la farine de blé :

Farine neutre :

  • 50% de farine de riz – 30% de farine de maïs – 20% de fécule de pomme de terre
  • 70% de farine de maïs – 30% de fécule de maïs  Farine au goût assez neutre mais belle couleur jaune



Farine avec saveur :

  • 30% de farine de riz – 40% de farine de sarrasin – 30% de fécule de maïs. Saveur donnée par la farine de sarrasin.
  • 30% de farine de châtaigne – 30% de fécule de maïs – 40% de farine de riz. Saveur donnée par la farine de châtaigne.
  • 40% de farine de millet – 40% de farine de riz – 20% de fécule de maïs. Saveur donnée par la farine de millet.

Il est recommandé d’utiliser la même quantité de mélange de farines sans gluten que la quantité initiale de farine de blé, par exemple pour remplacer 100g de farine de blé, mélanger 50g de farine de riz, 30g de farine de maïs et 20g de fécule de pomme de terre.

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