Le riz est cultivé en Inde du Nord, et autour de la frontière sino-birmane depuis 5000 ans, et s’est peu à peu diffusé sur la planète.
Il est la première ressource alimentaire de la planète et l’un des ingrédients de base de la cuisine asiatique, indienne mais aussi de spécialités européennes, antillo-guyanaise et africaine.
Il existe dans le monde entre 7.000 et 10.000 variétés de riz.
Stades de transformation :
– Le grain à l’état brut, juste récolté à maturité est appelé « riz paddy ». C’est un riz non décortiqué.
– Le riz paddy nettoyé et décortiqué (seule la balle du riz a été enlevée, mais le son et le germe sont toujours présents) devient le riz cargo, aussi appelé « riz complet » ou « riz brun ».
– Le riz blanc, « riz usiné » ou « riz blanchi », obtenu par polissage du riz cargo, en débarrassant le grain de sa seconde enveloppe (le son) et le germe ont été enlevés.
– Le riz étuvé, souvent appelé riz incollable, est un riz blanc ou cargo, soumis à un traitement thermique avant commercialisation pour éviter que les grains ne collent entre eux. Une autre opération consiste à étuver les grains pour leur retirer leur amidon et les rendre incollables.
– Le riz sauvage se distingue à son grain très allongé et à sa couleur noire. Mais contrairement à ce que son nom laisse à penser, il ne s’agit pas de riz, mais d’une graminée originaire d’Amérique du Nord.
– Le riz rouge (Thaïlande). C’est un riz complet, son enveloppe rouge est très épaisse. Son grain est rose et la couleur s’accentue à la cuisson.
Types de riz et utilisations :
Le riz « long grain » : Son grain blanc est allongé et dépasse par sa taille la plupart des autres riz. Son goût est assez fade, il sert principalement à préparer des salades ou des plats de riz épicés et en sauce car il ne devient pas collant.
Le riz basmati : C’est le plus long grain qui a un goût très prononcé et parfumé. Il est utilisé dans les cuisines Thaï et Indienne.
Le riz thaï (ou jasmin) : Son grain est blanc, long et fin. Son goût très raffiné rappelle celui du jasmin. Il est utilisé en cuisine thaï.
Le riz rond : Son grain est blanc, petit et rond. Il a un goût assez neutre et sert pour la préparation de desserts comme le riz au lait, ou de risottos, bien que de nombreux autres types de riz sont utilisés pour les risottos (Arborio, Vialone Nano, Carnaroli…). Le riz rond est aussi le meilleur riz à utiliser pour une paëlla.
Le riz gluant (ou mochi) : Son grain et de taille moyenne, rond, de couleur blanche ou noire. Son goût est plutôt sucré. Il est généralement utilisé en cuisine asiatique (plats ou desserts). Il devient très collant et se cuit à la vapeur (après rinçage et trempage pendant 12 à 24h00).
Le riz japonais (ou uruchi) : Son grain est de taille moyenne, un peu arrondi et translucide. Son goût est très fin et est utilisé en cuisine japonaise. Il doit être rincé avant la cuisson pour faire ressortir son parfum.
Les modes de cuisson :
A la créole
C’est certainement le mode de cuisson utiliser le plus couramment, car c’est le plus facile à maîtriser. Il convient à la une grande majorité de riz.
Deux méthodes sont possibles :
La première consiste à procéder comme pour les pâtes : un grand volume d’eau bouillante salée (environ trois fois le volume de riz) dans lequel le riz est plongé et cuit à découvert.
La seconde consiste à compter 1,5 à 2 volumes d’eau salée par volume de riz. Porter l’eau à ébullition, plonger le riz dans l’eau et laisser cuire à couvert sur feux doux jusqu’à absorption complète.
Ne reste plus qu’à l’égoutter.
L’eau de cuisson peut être aromatisée ou replacer par du bouillon : épices, zestes d’agrumes, herbes aromatiques, lait de coco…
Version pilaf
Elle convient pour un riz long grain.
Faire chauffer une cuillère à soupe de corps gras (beurre, d’huile…) dans une casserole.
Verser le riz et remuer délicatement d’une spatule en bois, jusqu’à ce que tous les grains de riz soient bien enrobés de gras et deviennent translucides (pas dorés !!). Verser alors de l’eau chaude jusqu’à environ 1,5 cm au-dessus du niveau du riz, porter à frémissement, saler, poivrer et couvrir. Laisser cuire à feu doux de 12 à 15 minutes selon le type de riz.
Avec cette version, il est possible aussi de jouer avec les épices, herbes… Il suffit de les faire revenir dans l’huile avant de verser le riz.
A toute vapeur !
La cuisson à la vapeur est tout à fait adaptée au riz gluant.
Si le trempage du riz a été bien réaliser une dizaine de minutes suffisent pour avoir un riz parfait (pour du riz gluant).
Il est possible de l’utiliser pour le riz rond et le riz long grain. Il suffit de les laisser tremper dans l’eau pendant 1 heure avant la cuisson.
Le temps de cuisson est plus long qu’avec les autres méthodes (25 minutes environ)
L’avantage de ce mode de cuisson est que le riz est léger et tendre avec des grains bien séparés. Personnellement j’utilise le panier de mon cuit-vapeur (couscoussier) dans lequel je pose un torchon (propre) afin d’éviter que les grains ne tombent dans la partie basse).
Il est possible là encore d’aromatiser l’eau, avec des épices, des herbes ou du bouillon.
Cuisson du risotto
Pour le risotto, le riz cuit par absorption.
Cette technique exige un peu de patience, mais est très simple.
Il suffit de faire nacrer le riz dans de l’huile ou du beurre (avec un oignon ou une échalotte émincés).
Puis, il faut ajouter un petit verre de vin (blanc le plus souvent), remuer et laisser le riz absorber le liquide.
Ensuite vient le mouillage au bouillon chaud (de légumes, de viande, de poisson…).
Il faut le faire louche par louche en laissant le riz absorber le bouillon avant d’en rajouter, tout en remuant le riz, le tout sur feu doux.
En général, il faut compter entre 18 et 20 minutes de cuisson.
A la fin de la cuisson, il faut ajouter du beurre (cela s’appelle mantecare en italien et c’est une étape cruciale pour la réalisation d’un bon risotto), éventuellement du parmesan et bien mélanger.
Cuisson du riz pour sushis, makis ou chirashi
Pour réaliser des sushis maison, les grains de riz doivent être collants.
Il faut choisir du riz rond japonais (voir au-dessus).
Rincer soigneusement le riz à l’eau froide dans une passoire jusqu’à ce que l’eau soit claire.
Égoutter le riz, le placer dans une casserole avec de l’eau et couvrir.
Porter à ébullition pendant 5 minutes à feu vif puis baisser le feu et laisser cuire 10 minutes.
Couper le feu, enlever le couvercle de la casserole et laissez reposer 10 minutes.
Pendant ce temps, faire chauffer du vinaigre de riz avec du sucre en poudre et du sel, sans porter à ébullition, jusqu’à ce que le sucre soit entièrement dissout.
Laisser refroidir.
Mettre le riz dans un saladier et y et verser le mélange à base de vinaigre.
Remuer délicatement avec une cuillère en bois.
Réserver à température ambiante jusqu’au moment de façonner vos sushis.
