Abaisser\u00a0: \u00c9taler une p\u00e2te avec un rouleau \u00e0 p\u00e2tisserie, en principe sur une \u00e9paisseur de 3 \u00e0 5 millim\u00e8tres.<\/p>\n
Al dente\u00a0: Juste degr\u00e9 de cuisson des p\u00e2tes qui doivent \u00eatre l\u00e9g\u00e8rement fermes,\u00a0 ou des l\u00e9gumes qui eux doivent \u00eatre croquants.<\/p>\n
Appareil\u00a0: C\u2019est la pr\u00e9paration, le m\u00e9lange.<\/p>\n
<\/p>\n
B<\/strong><\/p>\n Badigeonner\u00a0: Passer une sauce, de l\u2019\u0153uf battu, de l\u2019huile, du beurre ou une marinade avec un pinceau sur un aliment, dans un plat, dans un moule ou une assiette.<\/p>\n Bain-marie\u00a0: Mode de cuisson consistant \u00e0 placer un r\u00e9cipient sur une casserole ou dans un plat de taille plus grande contenant de l\u2019eau fr\u00e9missante. Si c\u2019est sur une casserole, le r\u00e9cipient ne doit pas entrer en contact avec l\u2019eau.<\/p>\n Barde\u00a0: Lani\u00e8re de lard ou de gras frais dont on enveloppe un r\u00f4ti, \u00a0un poisson, une volaille, afin d\u2019\u00e9viter le dess\u00e8chement.<\/p>\n Barder\u00a0: Entourer une viande un poisson ou une volaille de minces tranches de lard ou de gras (la barde voir ci-dessus) afin d\u2019\u00e9viter un contact trop rapide de la chaleur, et pour nourrir l\u2019aliment afin d\u2019en r\u00e9duire le dess\u00e8chement.<\/p>\n Battre\u00a0: M\u00e9langer des ingr\u00e9dients \u00e0 l\u2019aide d\u2019une fourchette, d\u2019un fouet ou au mixer.<\/p>\n Beurrer\u00a0: Enduire un r\u00e9cipient de beurre pour \u00e9viter que les aliments collent aux parois.<\/p>\n Blanchir\u00a0: Plonger rapidement un aliment dans de l\u2019eau bouillante. Cela permet de ramollir ou attendrir, \u00a0de nettoyer, de d\u00e9barrasser d\u2019un exc\u00e8s de sel et de faciliter l\u2019\u00e9pluchage.<\/p>\n Blondir\u00a0: Faire revenir des ingr\u00e9dients dans un corps gras jusqu’\u00e0 ce qu\u2019ils prennent une couleur blonde (Cf faire dorer<\/a> et faire reveni<\/a>r).<\/p>\n Bouillir\u00a0: Cuisson qui consiste \u00e0 amener l\u2019eau (ou un liquide) \u00e0 \u00e9bullition (100\u00b0C au niveau de la mer) et de la maintenir \u00e0 cette temp\u00e9rature, afin de faire cuire les aliments.<\/p>\n Braiser\u00a0: Cuisson longue \u00e0 feux doux, avec peu de liquide et dans un r\u00e9cipient ferm\u00e9<\/p>\n Brunoise\u00a0: D\u00e9coupage des l\u00e9gumes en petits d\u00e9s de 2 mm.<\/p>\n <\/p>\n C<\/strong><\/p>\n Chemiser\u00a0: Recouvrir les parois d\u2019un r\u00e9cipient avec du papier sulfuris\u00e9 (ou du papier film). Terme utilis\u00e9 aussi quand on recouvre les parois d\u2019un plat ou d\u2019un moule de glace, de caramel, de sauce, de gel\u00e9e ou de biscuits.<\/p>\n Ciseler\u00a0: Couper \u00a0une herbe aromatique (persil, ciboulette etc.) \u00e0 l\u2019aide de ciseaux. Poisson : inciser la peau en biais pour \u00e9viter l\u2019\u00e9clatement \u00e0 la cuisson.<\/p>\n Clarifier\u00a0: Op\u00e9ration qui consiste \u00e0 filtrer un liquide ou \u00e0 y ajouter du blanc d\u2019\u0153uf pour le rendre clair. Terme utilis\u00e9 \u00e9galement pour d\u00e9signer la s\u00e9paration du blanc et du jaune de l\u2019\u0153uf. Et pour terminer, se dit aussi pour du beurre auquel le petit lait a \u00e9t\u00e9 enlev\u00e9.<\/p>\n Colorer\u00a0: Changer la couleur des aliments en les faisant revenir dans un peu de mati\u00e8re grasse. Blondir<\/a> est un stade de coloration.<\/p>\n Concasser\u00a0: \u00c9craser grossi\u00e8rement une \u00e9pice, du chocolat, une herbe aromatique\u2026<\/p>\n Confire\u00a0: Cuisson en vue de la conservation des aliments, dans de la graisse, un sirop.<\/p>\n Cuire \u00e0 blanc\u00a0: Cuisson qui consiste \u00e0 pr\u00e9 cuire une p\u00e2te avant de la garnir.<\/p>\n <\/p>\n D<\/strong><\/p>\n D\u00e9cortiquer\u00a0: S\u00e9parer ou enlever l\u2019\u00e9corce, les carapaces ou les coquilles de graines, de fruits secs, de crustac\u00e9s, de coquillages.<\/p>\n D\u00e9gazer : Action utilis\u00e9e surtout pour les p\u00e2tes \u00e0 pain, \u00e0 brioches, \u00e0 pizza (entre autres). Taper \u00e9nergiquement sur la p\u00e2te pour chasser le gaz carbonique produit par la levure et accumul\u00e9 pendant la pousse. Les bulles d’air sont ainsi mieux r\u00e9parties dans la p\u00e2te et les alv\u00e9oles de la mie, plus r\u00e9guli\u00e8res.<\/p>\n D\u00e9glacer\u00a0: Action de verser un liquide \u00e0 la fin de la de cuisson d\u2019un aliment (que l\u2019on a pris soin de r\u00e9server au chaud dans un autre r\u00e9cipient)\u00a0 dans le plat encore chaud, pour dissoudre les sucs de cuisson et en faire une sauce d\u2019accompagnement. On d\u00e9glace avec de l\u2019eau, de la cr\u00e8me, du vin, du bouillon, du jus de citron, \u00a0du vinaigre\u2026<\/p>\n D\u00e9graisser\u00a0: Action de retirer la graisse d\u2019une pr\u00e9paration ou d\u2019un aliment.<\/p>\n D\u00e9layer\u00a0: Dissoudre un aliment dans un liquide ou incorporer un liquide dans un autre.<\/p>\n D\u00e9mouler\u00a0: \u00d4ter une pr\u00e9paration d\u2019un moule<\/p>\n D\u00e9tendre : Ajouter un liquide (eau, bouillon, cr\u00e8me, lait, \u0153ufs, jus de fruits…) dans une pr\u00e9paration (soupe, mayonnaise, p\u00e2te…) afin de la fluidifier.<\/p>\n Dorer\u00a0: Badigeonner du jaune d\u2019\u0153uf d\u00e9lay\u00e9 dans un peu d\u2019eau ou de lait et battu ou badigeonner du lait \u00e0 la surface d\u2019une p\u00e2te afin qu\u2019elle prenne une belle couleur \u00e0 la fin de la cuisson.<\/p>\n Duxelles : Hachis de champignons, d\u2019ail et d\u2019\u00e9chalotes utilis\u00e9 dans les farces.<\/p>\n <\/p>\n E<\/strong><\/p>\n \u00c9bouillanter : Plonger bri\u00e8vement dans de l\u2019eau bouillante.<\/p>\n \u00c9caler : \u00a0Retirer la coquille d’un \u0153uf.<\/p>\n \u00c9mincer : D\u00e9couper en tranches tr\u00e8s fines et r\u00e9guli\u00e8res.<\/p>\n \u00c9touff\u00e9 : Cuisson d\u2019un aliment dans un r\u00e9cipient couvert avec un minimum de liquide afin de cr\u00e9er une vapeur.<\/p>\n <\/p>\n F<\/strong><\/p>\n Fariner\u00a0: Saupoudrer de farine un plat ou le plan de travail pour \u00e9viter qu\u2019un aliment ne colle.<\/p>\n Faire dorer : Faire cuire un aliment dans une po\u00eale, une sauteuse, une marmite ou un fait-tout avec un corps gras (huile, beurre) pour lui donner une coloration dor\u00e9e en surface (synonymes : faire revenir<\/a> ou blondir<\/a>).<\/p>\n Faire revenir : Cf faire dorer<\/a><\/p>\n Filtrer : Action qui consiste \u00e0 faire passer un liquide au travers d\u2019une passoire, une gaze, ou un filtre \u00e0 caf\u00e9 afin de se d\u00e9barrasser des impuret\u00e9s.<\/p>\n Foncer\u00a0: Action de mettre une p\u00e2te \u00e0 tarte dans le moule.<\/p>\n Fraiser\u00a0: P\u00e9trir une p\u00e2te avec la paume de main pour la lisser.<\/p>\n Fr\u00e9mir : Cuisson qui consiste \u00e0 amener l\u2019eau (ou un liquide) au moment o\u00f9 il commence son \u00e9bullition (fr\u00e9missement) et \u00e0 le maintenir \u00e0 ce stade.<\/p>\n <\/p>\n G<\/strong><\/p>\n Ganache : M\u00e9lange de chocolat et de cr\u00e8me plus ou moins \u00e9pais, avec parfois un ajout de lait et\/ou de beurre selon l’utilisation que l’on en fera. La ganache sert pour les\u00a0\u00a0p\u00e2tisseries mais aussi au fourrage de bonbons de chocolat.<\/p>\n Gratiner\u00a0: Passer \u00a0une pr\u00e9paration au four afin d\u2019obtenir une cro\u00fbte dor\u00e9e.<\/p>\n Griller\u00a0: Cuisson \u00e0 feu tr\u00e8s vif, dans une po\u00eale, sur un grill, sur un barbecue.<\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n H<\/strong><\/p>\n Hacher\u00a0: R\u00e9duire un aliment en petits morceaux avec un ustensile tranchant. Pour les viandes, on peut utiliser un hachoir \u00e9lectrique. Pour les herbes, rien ne vaudra un hachoir \u00a0demi-lune, un bon couteau, ou une paire de ciseaux. Imbiber\u00a0: Parfumer et rendre moelleux un g\u00e2teau avec un sirop, un jus de fruits ou un alcool.<\/p>\n Incorporer\u00a0: Action de m\u00e9langer deux pr\u00e9parations diff\u00e9rentes afin d\u2019en r\u00e9aliser une seule.<\/p>\n Infuser\u00a0: Action d\u2019introduire un produit aromatique dans un liquide bouillant. Retirer du feu et oublier quelques minutes pour que les ar\u00f4mes se diffusent et que le liquide s\u2019impr\u00e8gne des saveurs.<\/p>\n <\/p>\n J<\/strong><\/p>\n Julienne\u00a0: D\u00e9coupage des aliments en tr\u00e8s fins b\u00e2tonnets. Souvent r\u00e9aliser \u00e0 l\u2019aide d\u2019une mandoline.<\/p>\n <\/p>\n K<\/strong> Larder\u00a0: Inciser une viande afin d\u2019 y introduire de petits morceaux de lard pour la garder moelleuse \u00e0 la cuisson.<\/p>\n Luter\u00a0: Mettre un boudin de p\u00e2te (compos\u00e9e de farine et d\u2019eau) entre un couvercle et son r\u00e9cipient afin de cr\u00e9er une fermeture herm\u00e9tique.<\/p>\n <\/p>\n M<\/strong><\/p>\n Mac\u00e9doine : D\u00e9coupage les l\u00e9gumes en d\u00e9s de 4 mm<\/p>\n Mac\u00e9ration : Laisser un aliment tremper dans un liquide (chaud ou froid), afin que l\u2019un et l\u2019autre \u00e9changent leurs saveurs.<\/p>\n Mac\u00e9rer : Action de laisser un aliment tremper dans un liquide.<\/p>\n Marinade :\u00a0Cf mac\u00e9ration<\/a>.<\/p>\n Mijoter\u00a0: Cuisson \u00e0 feux tr\u00e8s doux.<\/p>\n Mirepoix : D\u00e9coupage de l\u00e9gumes en d\u00e9s (assez grossiers) de 1 \u00e0 1.5 cm . Elle sert essentiellement pour la garniture aromatique (ou pour des soupes) car elle est moins pr\u00e9cise.<\/p>\n Monder\u00a0: \u00d4ter la peau ou l\u2019enveloppe d\u2019un fruits ou d\u2019un l\u00e9gumes, apr\u00e8s un bref passage dans de l\u2019eau bouillante.<\/p>\n <\/p>\n N<\/strong><\/p>\n Nacrer : \u00a0Faire revenir du riz non lav\u00e9 dans un corps gras, sans coloration et jusqu’\u00e0 ce qu’il prenne une teinte proche de la nacre .<\/p>\n Napper\u00a0: Recouvrir un aliment d\u2019une sauce, \u00a0d\u2019un coulis, d\u2019une cr\u00e8me ou d\u2019une autre pr\u00e9paration onctueuse.<\/p>\n <\/p>\n O<\/strong><\/p>\n \u00a0<\/strong> Paner\u00a0: Action d\u2019enduire la surface d\u2019un aliment d\u2019une chapelure ou d\u2019une panure.<\/p>\n Papillote\u00a0: Cuisson au four, dans des braises ou sur un BBQ d\u2019un aliment enferm\u00e9 herm\u00e9tiquement \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur d\u2019une feuille de papier d\u2019aluminium, ou de papier sulfuris\u00e9.<\/p>\n Parure : Restes d\u2019aliments dont on se sert pour r\u00e9aliser des fonds de sauces ou des bouillons. Les parures de poisson (t\u00eates, ar\u00eates) ou les parures de crustac\u00e9s (carapaces et t\u00eates) servent pour le fumet, les parures de l\u00e9gumes agr\u00e9mentent une soupe. Les os, le gras, la carcasse d\u2019une volaille servent pour la r\u00e9alisation d\u2019un bouillon de volaille.<\/p>\n Paysanne : D\u00e9coupage des l\u00e9gumes en morceaux d’1 cm de cot\u00e9 environ. Utilis\u00e9 pour les potage de l\u00e9gumes.<\/p>\n Peler \u00e0 vif\u00a0: \u00d4ter la peau d\u2019un agrume \u00e0 l\u2019aide d\u2019un couteau jusqu\u2019\u00e0 ce que l\u2019on en voie la chair.<\/p>\n Pocher\u00a0: Cuisson d\u2019un aliment dans un liquide fr\u00e9missant. On poche dans du lait, un sirop, un court-bouillon, du vin.<\/p>\n Pommade : Se dit d’un beurre \u00e0 temp\u00e9rature ambiante et travaill\u00e9 \u00e0 la spatule jusqu’\u00e0 ce qu’il prenne une consistance lisse et souple comme une pommade.<\/p>\n Pr\u00e9chauffer : \u00a0Porter le four\u00a0\u00e0 la temp\u00e9rature voulue avant son utilisation.<\/p>\n <\/p>\n Q<\/strong> Rafra\u00eechir\u00a0: Passer un aliment sous l\u2019eau froide ou le plonger dans un r\u00e9cipient rempli d\u2019eau avec des gla\u00e7ons, \u00e0 la fin d\u2019une cuisson, afin de la stopper net.<\/p>\n Rectifier\u00a0: Corriger l\u2019assaisonnement d\u2019un plat en cours ou en fin de cuisson.<\/p>\n R\u00e9duire\u00a0: Faire \u00e9vaporer le liquide d\u2019une pr\u00e9paration \u00e0 feu doux, pour lui donner une consistance plus \u00e9paisse, renforcer ses saveurs.<\/p>\n R\u00e9server\u00a0: Mettre de c\u00f4t\u00e9 une partie des aliments (au frais ou au chaud) au cours de la pr\u00e9paration afin de les utiliser plus tard.<\/p>\n <\/p>\n S<\/strong><\/p>\n Sabler : Faire un m\u00e9lange sablonneux en travaillant du bout des doigts de la farine et du beurre (surtout utilis\u00e9 pour les p\u00e2tes sabl\u00e9es, bris\u00e9es et \u00e0 crumble)<\/p>\n Saisir\u00a0: Cuisson assez rapide \u00e0 feu tr\u00e8s vif d\u2019une viande. Cela permet de cuire de mani\u00e8re quasi instantan\u00e9e la partie ext\u00e9rieure de l\u2019aliment afin d\u2019emprisonner le sang et d\u2019emp\u00eacher la viande de se d\u00e9shydrater pendant la cuisson.<\/p>\n Saupoudrer\u00a0: Parsemer un ingr\u00e9dient en poudre sur une pr\u00e9paration \u00e0 l\u2019aide d\u2019une saupoudreuse, une cuill\u00e8re ou une petite passoire.<\/p>\n Sauter\u00a0: Cuisson \u00e0 d\u00e9couvert, sur un feu assez vif, avec un corps gras, dans une sauteuse.<\/p>\n Serrer\u00a0: Action d\u2019ajouter du sucre, en fouettant, aux blancs en neige d\u00e9j\u00e0 fermes afin d\u2019en raffermir encore plus la consistance.<\/p>\n Singer\u00a0: Saupoudrer de farine des aliments revenus dans un corps gras, puis les m\u00e9langer pour \u00e9paissir la sauce.<\/p>\n Suer \u2013 faire suer\u00a0: Faire revenir un aliment dans un r\u00e9cipient couvert, \u00e0 feu doux, pour \u00e9vacuer l\u2019humidit\u00e9 et lui faire rendre ses sucs. Se r\u00e9alise \u00e0 sec ou avec un corps gras.<\/p>\n Supr\u00eame :\u00a0D\u00e9signe le blanc du poulet, le filet d’un gibier, le filet d’un poisson fin ou les quartiers peler \u00e0 vif des agrumes. \u00a0Sert \u00e9galement \u00e0 d\u00e9signer un velout\u00e9 de volaille mont\u00e9 \u00e0 la cr\u00e8me et au beurre.<\/p>\n <\/p>\n T<\/strong><\/p>\n Tamiser\u00a0: Passer un ingr\u00e9dient dans une passoire afin d\u2019en retirer tous les grumeaux ou particule.<\/p>\n Temp\u00e9rer : S’utilise pour le chocolat lors de la confection de bonbons, de moulages. Il s’agit de faire passer le chocolat par trois paliers de temp\u00e9ratures diff\u00e9rents afin qu’il soit brillant et cassant (Cf Courbes de temp\u00e9rage du chocolat<\/a>).<\/p>\n Travailler\u00a0: Remuer, m\u00e9langer, battre un aliment, un m\u00e9lange, une pr\u00e9paration \u00e0 l\u2019aide d\u2019un fouet, d\u2019une spatule ou \u00e0 la main.<\/p>\n <\/p>\n U<\/strong><\/p>\n Unilat\u00e9ral (\u00e0 l\u2019)\u00a0: Cuisson qui consiste \u00e0 ne cuire un aliment que d\u2019un seul c\u00f4t\u00e9, notamment pour le poisson (toujours du c\u00f4t\u00e9 peau) \u00a0afin d\u2019\u00e9viter que la chair ne s\u2019ass\u00e8che.<\/p>\n <\/p>\n V<\/strong><\/p>\n Vider\u00a0: Retirer les visc\u00e8res d\u2019un poisson, d\u2019une volaille ou d\u2019un gibier avant la cuisson.<\/p>\n <\/p>\n W<\/strong><\/p>\n <\/p>\n X<\/strong><\/p>\n \u00a0<\/strong><\/p>\n Y<\/p>\n \u00a0<\/strong> Zester\u00a0: Pr\u00e9lever l\u2019\u00e9corce \u00a0d\u2019un agrume \u00e0 l\u2019aide d\u2019un zesteur, d\u2019un \u00e9pluche-l\u00e9gumes ou d\u2019un couteau.<\/p>\n\n\t\t\t\t
\n\u00a0<\/strong>
\nI<\/strong><\/p>\n
\n\u00a0<\/strong>
\nL<\/strong><\/p>\n
\nP<\/strong><\/p>\n
\n\u00a0<\/strong>
\nR\u00a0<\/strong><\/p>\n
\nZ<\/strong><\/p>\n
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