{"id":1742,"date":"2019-07-30T18:14:00","date_gmt":"2019-07-30T16:14:00","guid":{"rendered":"http:\/\/delph-in-cook.fr\/?p=1742"},"modified":"2020-05-03T12:30:33","modified_gmt":"2020-05-03T10:30:33","slug":"les-farines-et-leurs-usages","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/delph-in-cook.fr\/?p=1742","title":{"rendered":"LES FARINES ET LEURS USAGES"},"content":{"rendered":"\n<p>\u00c0 la suite d\u2019une question pos\u00e9e par ma moiti\u00e9 sur le type de farine \u00e0 utiliser pour faire du pain maison, je me suis dit que ce serait une bonne id\u00e9e de faire un article sur les diverses farines et leurs usages.<br \/> <br \/> Tout d\u2019abord les diverses farines&nbsp;avec et sans gluten :<br \/>  <strong><br \/> Avec gluten :<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Farine de bl\u00e9 (dite aussi farine de froment)<\/li><li>Farine de seigle<\/li><li>Farine d\u2019orge<\/li><li>Farine de grand \u00e9peautre<\/li><li>Farine de petit \u00e9peautre<\/li><li>Farine d\u2019avoine<\/li><li>Farine de ma\u00efs<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p><strong>Sans gluten :<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Farine de riz<\/li><li>Farine de ch\u00e2taigne<\/li><li>Farine de manioc<\/li><li>Farine de soja<\/li><li>Farine de pois chiche<\/li><li>Farine de sarrasin<\/li><li>Farine de coco<\/li><li>Farine de chanvre<\/li><li>Farine de quinoa<\/li><li>Farine de millet<\/li><li>Farine de tapioca<\/li><li>Farine de sorgho<\/li><li>Farine d&rsquo;amarante<\/li><li>Farine de chia<\/li><li>Farine de souchet<\/li><li>Farine de lupin<\/li><li>Farine d\u2019amande<\/li><li><\/li><\/ul>\n\n\n\n<p><strong>Qu&rsquo;est-ce que le fameux \u00ab\u00a0T-\u00a0\u00bb ? :<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>En France, les farines de bl\u00e9 et de seigle sont class\u00e9es par type, d\u00e9sign\u00e9 par un \u00ab T \u00bb. <\/p>\n\n\n\n<p>Il correspond \u00e0 la teneur en min\u00e9raux pour 100 g de mati\u00e8re s\u00e8che.&nbsp; <\/p>\n\n\n\n<p>Le chiffre situ\u00e9 derri\u00e8re correspond au degr\u00e9 de raffinage\nde la farine (par exemple T45). <\/p>\n\n\n\n<p>Plus le chiffre est petit, plus la farine est raffin\u00e9e.<\/p>\n\n\n\n<p><strong><em>Le bl\u00e9 :<\/em><\/strong> C&rsquo;est un terme qui d\u00e9signe en fait plusieurs c\u00e9r\u00e9ales du genre Triticum. <\/p>\n\n\n\n<p>Parmi les milliers de vari\u00e9t\u00e9s de bl\u00e9, deux principales esp\u00e8ces nous int\u00e9ressent plus pr\u00e9cis\u00e9ment : le bl\u00e9 dur (Triticum durum) et le bl\u00e9 tendre (Triticum aestivum).<\/p>\n\n\n\n<p><em>Le bl\u00e9 dur :<\/em><\/p>\n\n\n\n<p>Entier ou plus ou moins concass\u00e9, le bl\u00e9 dur est utilis\u00e9\npour faire de la semoule, du boulgour, du pilpil, des grains, des p\u00e2tes de\ntoutes sortes, compl\u00e8tes ou raffin\u00e9es.<\/p>\n\n\n\n<p>La semoule tr\u00e8s fine de bl\u00e9 dur (ou farine de bl\u00e9 dur) est utilis\u00e9e\npour faire ses p\u00e2tes (pasta) fraiches maison.<\/p>\n\n\n\n<p><em>Le bl\u00e9 tendre (aussi appel\u00e9 froment) :<\/em><\/p>\n\n\n\n<p>C\u2019est le bl\u00e9 utilis\u00e9 pour faire de la farine. Farine qui est\nelle-m\u00eame utilis\u00e9e pour fabriquer les pains (panification) et les produits de\nbiscuiterie (p\u00e2tisserie, viennoiserie). Ce bl\u00e9 se divise en 3 cat\u00e9gories, le\nbl\u00e9 panifiable, biscuitier et fourrager.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Farine de bl\u00e9 :<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p><strong><em>T45<\/em><\/strong>&nbsp;: est la plus pure des farines de\nbl\u00e9. Commun\u00e9ment appel\u00e9e farine blanche. Elle a \u00e9t\u00e9 totalement d\u00e9barr\u00e9e de son\n\u00e9corce (le son). On la r\u00e9serve \u00e0 la pr\u00e9paration des p\u00e2tisseries : cr\u00eapes,\ng\u00e2teaux, flan, etc\u2026 mais aussi pour les p\u00e2tes \u00e0 tarte ou la p\u00e2te \u00e0 p\u00e2te.<\/p>\n\n\n\n<p><strong><em>T55&nbsp;<\/em><\/strong>: dite farine blanche comme la T45.\nElle reste une farine pure. On l\u2019utilise aussi bien pour les p\u00e2tisseries en\nremplacement de la T45, mais \u00e9galement pour les viennoiseries : brioches,\ncroissants, pains au lait, etc\u2026<\/p>\n\n\n\n<p><strong><em>T65<\/em><\/strong>&nbsp;: qualifi\u00e9e \u00e9galement de farine\nblanche. On peut l\u2019utiliser en p\u00e2tisserie (g\u00e2teau, p\u00e2te \u00e0 tarte) mais elle est\nplut\u00f4t destin\u00e9e au pain blanc classique. Elle peut \u00eatre utilis\u00e9e comme base\npour le pain en la m\u00e9langeant avec une farine plus compl\u00e8te.<\/p>\n\n\n\n<p><strong><em>T80<\/em><\/strong>&nbsp;: est appel\u00e9e farine bise. On peut\nl\u2019utiliser seule dans un pain ou la m\u00e9langer avec de la farine T65.<\/p>\n\n\n\n<p><strong><em>T110<\/em><\/strong>&nbsp;: farine semi-compl\u00e8te. Elle est \u00e0\nutiliser en compl\u00e9ment de la farine T65 pour \u00e9viter d\u2019obtenir un pain compact.<\/p>\n\n\n\n<p><strong><em>T130<\/em><\/strong>&nbsp;: farine compl\u00e8te. Elle s\u2019utilise de\nla m\u00eame mani\u00e8re que la T110, m\u00e9lang\u00e9e \u00e0 la farine T65.<\/p>\n\n\n\n<p><strong><em>T150<\/em><\/strong>&nbsp;: farine int\u00e9grale. Elle s&rsquo;utilise \u00e0\npetite dose en compl\u00e9ment de la farine T65 pour le pain.<\/p>\n\n\n\n<p>Les farines T80, T110, T130 et T150 sont principalement\nutilis\u00e9es pour le pain mais on peut \u00e9galement les utiliser dans les\np\u00e2tisseries.<\/p>\n\n\n\n<p>Les farines T45, T55, et T65 peuvent se remplacer entre\nelles. <\/p>\n\n\n\n<p>Les farines T 80, T 110, T 130, et T150 peuvent se m\u00e9langer entre elles. <br \/> <\/p>\n\n\n\n<p><strong>Et la farine 00 alors ? : <\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>On trouve cette farine dans certaines recettes (de p\u00e2te \u00e0\npizza notamment). C\u2019est la typologie italienne qui diff\u00e8re de la fran\u00e7aise,\nainsi les farines italiennes se classent en 5 cat\u00e9gories :<\/p>\n\n\n\n<p><strong>00<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p><strong>0<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p><strong>1<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p><strong>2<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p><strong>Bl\u00e9 complet<\/strong> <br \/> <\/p>\n\n\n\n<p>La farine de type 00 est plus raffin\u00e9e que la 0, elle est l\u2019ingr\u00e9dient\nincontournable de la p\u00e2te \u00e0 pizza.<\/p>\n\n\n\n<p>Cette typologie peut se comparer aux farines fran\u00e7aises :<\/p>\n\n\n\n<p>La farine <strong>00<\/strong> correspond au \u00ab type 45&nbsp;\u00bb.<\/p>\n\n\n\n<p>La farine <strong>0<\/strong> correspond au \u00ab type 55 \u00bb etc.<\/p>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<p><strong>La farine de seigle :<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p><strong><em>T70&nbsp;:<\/em><\/strong> dite farine blanche, la plus pure.<\/p>\n\n\n\n<p><strong><em>T85&nbsp;:<\/em><\/strong> &nbsp;appel\u00e9e farine bise.<\/p>\n\n\n\n<p><strong><em>T130&nbsp;:<\/em><\/strong> appel\u00e9e semi-compl\u00e8te.<\/p>\n\n\n\n<p><strong><em>T170&nbsp;:<\/em><\/strong> &nbsp;la plus int\u00e9grale.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>La farine de gruau :<\/strong> <\/p>\n\n\n\n<p>C\u2019est une farine qui contient 13% de gluten contre les 10%\nhabituels d\u2019une farine classique et qui donne donc de l\u2019\u00e9lasticit\u00e9 aux p\u00e2tes. <\/p>\n\n\n\n<p>Elle est donc tr\u00e8s bien pour toutes les p\u00e2tes lev\u00e9es mais \u00e0\nd\u00e9conseiller pour les p\u00e2tes \u00e0 tarte. <\/p>\n\n\n\n<p>Elle existe en T45 et T55.<\/p>\n\n\n\n<p><em>ATTENTION :<\/em> les farines dites fluides (dont la gruau fluide) absorbent plus d\u2019eau et cela jouera sur la tenue et la texture de la p\u00e2tisserie. Cela peut \u00eatre la cause de l\u2019\u00e9chec de viennoiseries et de bon nombre de p\u00e2tisseries. <br \/> Ne les utiliser que pour la p\u00e2te \u00e0 cr\u00eapes ou des sauces. <br \/> <br \/> <br \/> <strong>Les farines et f\u00e9cules sans gluten&nbsp;:<br \/> <br \/> <\/strong>Quelques r\u00e8gles de base pour l\u2019utilisation des farines et f\u00e9cules sans gluten&nbsp;:<\/p>\n\n\n\n<p>Penser \u00e0 peser les farines plut\u00f4t que d\u2019utiliser un verre\nmesureur, car les farines sans gluten ont des textures diff\u00e9rentes de celle du\nbl\u00e9.<\/p>\n\n\n\n<p>Associer plusieurs farines et f\u00e9cules sans gluten pour un\nr\u00e9sultat optimal.<\/p>\n\n\n\n<p>Veiller \u00e0 bien m\u00e9langer les farines entre elles avant de les\najouter aux pr\u00e9parations.<\/p>\n\n\n\n<p>Quand la farine de riz est utilis\u00e9e, il est pr\u00e9f\u00e9rable de la\nm\u00e9langer \u00e0 une m\u00eame quantit\u00e9 de f\u00e9cule pour contrebalancer sa texture\ngranuleuse.<\/p>\n\n\n\n<p>Veiller \u00e0 ce que tous les aliments soient \u00e0 temp\u00e9rature\nambiante sauf contre-indication de la recette.<br \/>\n<br \/>\nLe probl\u00e8me le plus fr\u00e9quent pour cuisiner et p\u00e2tisser sans gluten vient de la\nsubstitution de la farine de bl\u00e9 dans une recette. Dans la cuisine et la\np\u00e2tisserie sans gluten, il est rare d\u2019utiliser une farine sans gluten seule\npour remplacer la farine de bl\u00e9. En effet, les farines et f\u00e9cules sans gluten peuvent\navoir des textures et des saveurs plut\u00f4t marqu\u00e9es. Il convient donc d\u2019en\nassocier plusieurs pour combiner leurs propri\u00e9t\u00e9s afin d\u2019obtenir un r\u00e9sultat\n\u00e9quilibr\u00e9 et homog\u00e8ne. <\/p>\n\n\n\n<p>La diff\u00e9rence entre la farine et la f\u00e9cule est li\u00e9e \u00e0 la composition du produit : la farine est faite \u00e0 partir de la mouture de la totalit\u00e9 de la graine (amidon, germe, enveloppe du grain), alors que la f\u00e9cule ne contient que  l&rsquo;amidon, ce qui donne une poudre plus fine, qui est un excellent liant pour les sauces par exemple.<\/p>\n\n\n\n<p>L&rsquo;amidon des tubercules, racines, tiges, et grains de certaines plantes, porte le nom de \u00ab f\u00e9cule \u00bb (exemple : f\u00e9cule de pomme de terre).<br \/> <\/p>\n\n\n\n<p><em>Farine de riz&nbsp;:<\/em> &nbsp;est la farine id\u00e9ale de substitution. Au go\u00fbt tr\u00e8s neutre, elle est utilisable dans toutes les p\u00e2tisseries sans en modifier les saveurs. Cependant, en chauffant, elle peut devenir l\u00e9g\u00e8rement friable, c&rsquo;est pourquoi elle est g\u00e9n\u00e9ralement associ\u00e9e \u00e0 une autre farine.<\/p>\n\n\n\n<p><em>Farine de sarrasin&nbsp;:<\/em> est notamment connue pour\n\u00eatre utilis\u00e9e dans les recettes de galettes bretonnes sal\u00e9es mais il est tout \u00e0\nfait possible de l&rsquo;utiliser dans d&rsquo;autres recettes, sal\u00e9es comme sucr\u00e9es. Le\ngo\u00fbt de cette farine est cependant tr\u00e8s prononc\u00e9 et une association avec une\nfarine au go\u00fbt plus neutre est souvent n\u00e9cessaire.<\/p>\n\n\n\n<p><em>Farine de ma\u00efs&nbsp;:<\/em> est une farine au go\u00fbt neutre\net \u00e0 la texture l\u00e9g\u00e8rement plus grossi\u00e8re que la farine de bl\u00e9. Elle est facilement\nreconnaissable avec la couleur jaune qu&rsquo;elle transmet \u00e0 vos pr\u00e9parations.\nAttention ! A ne pas confondre avec la f\u00e9cule de ma\u00efs. <\/p>\n\n\n\n<p><em>Farine de millet&nbsp;:<\/em> riche en min\u00e9raux, la farine\nde millet peut s&rsquo;int\u00e9grer facilement dans la pr\u00e9paration de vos g\u00e2teaux et\nbiscuits. La texture est bonne mais le go\u00fbt un peu prononc\u00e9 peut parfois \u00eatre\ng\u00eanant. Une association avec une farine plus neutre (farine de riz par exemple)\nest donc n\u00e9cessaire.<\/p>\n\n\n\n<p><em>Farine de ch\u00e2taigne&nbsp;:<\/em> a un go\u00fbt tr\u00e8s prononc\u00e9,\nc&rsquo;est pourquoi elle est utilis\u00e9e avec parcimonie dans les m\u00e9langes avec des\nfarines plus neutres (farine de riz ou de quinoa par exemple). <br \/>\n<br \/>\n<em>Farine de lupin&nbsp;:<\/em> est une farine de couleur jaune tr\u00e8s riche en\nprot\u00e9ines. Elle est tr\u00e8s utilis\u00e9e en viennoiserie et biscuiterie pour les\npr\u00e9parations sans gluten, et dans certaines sauces. Difficilement trouvable,\nelle est tr\u00e8s peu utilis\u00e9e par les particuliers.<\/p>\n\n\n\n<p><em>Farine de pois chiche&nbsp;:<\/em> est une farine avec une\ntexture agr\u00e9able mais qui ne l\u00e8ve pas. Elle devra donc \u00eatre utilis\u00e9e avec\nd&rsquo;autres farines (farine de riz par exemple).<\/p>\n\n\n\n<p><em>Farine de soja&nbsp;:<\/em> est riche en prot\u00e9ines, elle a\nune saveur tr\u00e8s prononc\u00e9e et devra donc \u00eatre utilis\u00e9e en la m\u00e9langeant avec une\nfarine plus neutre (farine de riz par exemple).<\/p>\n\n\n\n<p><em>Farine de quinoa&nbsp;:<\/em> poss\u00e8de un go\u00fbt amer qui\nn\u00e9cessite de l&rsquo;utiliser en la m\u00e9langeant avec une farine plus douce (farine de\nriz par exemple).<\/p>\n\n\n\n<p><em>Farine de coco&nbsp;:<\/em> apporte une saveur tr\u00e8s\nagr\u00e9able aux brioches, viennoiseries ou encore aux p\u00e2tes \u00e0 cr\u00eapes\/gaufres. Elle\ndoit \u00eatre utilis\u00e9e en la m\u00e9langeant avec une autre farine sans gluten.\nAttention il s&rsquo;agit d&rsquo;un produit tr\u00e8s on\u00e9reux.<\/p>\n\n\n\n<p><em>Farine de manioc&nbsp;:<\/em> est un aliment tr\u00e8s riche en\nf\u00e9cule, mais pauvre en prot\u00e9ines. La texture de cette farine est donc tr\u00e8s\nproche de celle d&rsquo;une f\u00e9cule et devra donc \u00eatre utilis\u00e9e en la m\u00e9langeant avec\nune autre farine sans gluten (farine de riz par exemple).<\/p>\n\n\n\n<p>&nbsp;<em>F\u00e9cule de ma\u00efs :<\/em>\nla f\u00e9cule correspond \u00e0 l\u2019amidon extrait du v\u00e9g\u00e9tal. On utilise la f\u00e9cule de\nma\u00efs pour \u00e9paissir une sauce, une cr\u00e8me ou pour all\u00e9ger la texture des cakes et\ndes g\u00e2teaux. On ne peut pas remplacer totalement la farine par la f\u00e9cule dans\nles g\u00e2teaux, la f\u00e9cule ne doit pas d\u00e9passer 30% du m\u00e9lange. <\/p>\n\n\n\n<p><em>F\u00e9cule de pomme de terre :<\/em> dispose de\ncaract\u00e9ristiques identiques \u00e0 la f\u00e9cule de ma\u00efs et s&rsquo;utilise de la m\u00eame\nmani\u00e8re.<\/p>\n\n\n\n<p>Quelques suggestions de m\u00e9langes de farines sans gluten pour\nremplacer la farine de bl\u00e9 :<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Farine neutre&nbsp;:<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>50% de farine de riz &#8211; 30% de farine de ma\u00efs &#8211;\n20% de f\u00e9cule de pomme de terre<\/li><li>70% de farine de ma\u00efs &#8211; 30% de f\u00e9cule de ma\u00efs&nbsp; Farine au go\u00fbt assez neutre mais belle couleur\njaune <\/li><\/ul>\n\n\n\n<p><br \/>\n<br \/>\n<strong>Farine avec saveur&nbsp;:<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>30% de farine de riz &#8211; 40% de farine de sarrasin &#8211; 30% de f\u00e9cule de ma\u00efs. Saveur donn\u00e9e par la farine de sarrasin.<\/li><li>30% de farine de ch\u00e2taigne &#8211; 30% de f\u00e9cule de ma\u00efs &#8211; 40% de farine de riz. Saveur donn\u00e9e par la farine de ch\u00e2taigne.<\/li><li>40% de farine de millet &#8211; 40% de farine de riz &#8211; 20% de f\u00e9cule de ma\u00efs. Saveur donn\u00e9e par la farine de millet.<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>Il est recommand\u00e9 d\u2019utiliser la m\u00eame quantit\u00e9 de m\u00e9lange de farines sans gluten que la quantit\u00e9 initiale de farine de bl\u00e9, par exemple pour remplacer 100g de farine de bl\u00e9, m\u00e9langer 50g de farine de riz, 30g de farine de ma\u00efs et 20g de f\u00e9cule de pomme de terre.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>La valeur boulang\u00e8re d\u2019une farine&nbsp;:<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>La valeur boulang\u00e8re d\u2019un bl\u00e9 est traditionnellement\nd\u00e9termin\u00e9e par la force boulang\u00e8re ainsi que la quantit\u00e9 et la qualit\u00e9 des\nprot\u00e9ines.<\/p>\n\n\n\n<p>La farine pr\u00e9sente une bonne valeur boulang\u00e8re lorsqu\u2019elle\npermet d\u2019obtenir une bonne p\u00e2te dans laquelle le gaz carbonique est non\nseulement produit en quantit\u00e9 suffisante mais aussi correctement retenu.<\/p>\n\n\n\n<p>Par cons\u00e9quent, il faut entendre par farine ayant une bonne\nvaleur boulang\u00e8re :<\/p>\n\n\n\n<p>Une farine contenant suffisamment de sucre pour\nl\u2019alimentation de la levure de fa\u00e7on assurer une bonne lib\u00e9ration du gaz\ncarbonique \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur de la p\u00e2te : capacit\u00e9 de production du gaz une farine\ncontenant suffisamment de gluten (prot\u00e9ine sp\u00e9ciale) de bonne qualit\u00e9 pour\nformer une bonne p\u00e2te qui puisse retenir le gaz carbonique lib\u00e9r\u00e9 : capacit\u00e9 de\nr\u00e9tention du gaz.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>W&nbsp;la force boulang\u00e8re&nbsp;:<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Elle repr\u00e9sente le travail de d\u00e9formation de la p\u00e2te jusqu\u2019\u00e0\nla rupture et indique la force de la farine. <\/p>\n\n\n\n<p>Les cat\u00e9gories de farine sont class\u00e9es selon leur W : <\/p>\n\n\n\n<p>Farines biscuiti\u00e8res 100 \u00e0 150 <\/p>\n\n\n\n<p>Farines boulang\u00e8res artisanales 150 \u2013 220 <\/p>\n\n\n\n<p>Farines boulang\u00e8res industrielles 220-280 <\/p>\n\n\n\n<p>Farines de force au-dessus de 280.<\/p>\n\n\n\n<p>On d\u00e9termine ainsi la capacit\u00e9 d\u2019une p\u00e2te \u00e0 r\u00e9sister\/gonfler\nlors de la panification.<\/p>\n\n\n\n<p>Pour aller plus loin : La force boulang\u00e8re (W) se mesure\navec l\u2019alv\u00e9ogramme de Chopin. <\/p>\n\n\n\n<p>On soumet une p\u00e2te \u00e0 une pression plus ou moins forte et\ncontinue et on mesure la d\u00e9tente de la p\u00e2te. <\/p>\n\n\n\n<p>On d\u00e9termine ainsi la capacit\u00e9 d\u2019une p\u00e2te \u00e0 r\u00e9sister\/gonfler\nlors de la panification.<\/p>\n\n\n\n<table class=\"wp-block-table aligncenter\"><tbody><tr><td>Force               <br \/>  (W)   <\/td><td>Indice                                   <br \/>d&rsquo;<br \/>\u00e9lasticit\u00e9  (Ie)   <\/td><td> T\u00e9nacit\u00e9          (P)   <\/td><td>Extensibilit\u00e9                                           <br \/>(L)   <\/td><td><em> <\/em>Valeur <br \/>boulang\u00e8re  <em> <\/em><\/td><td>Temps<br \/> de <br \/>levage   <\/td><\/tr><tr><td>\n  &lt;150\n  <\/td><td>\n  &lt;35\n  <\/td><td>\n  &lt;40\n  <\/td><td>\n  &lt;20\n  <\/td><td>\n  Insuffisante\n  <\/td><td>\n  &nbsp;\n  <\/td><\/tr><tr><td>\n  150-180\n  <\/td><td>\n  35-45\n  <\/td><td>\n  40-60\n  <\/td><td>\n  20-22\n  <\/td><td>\n  Moyenne\n  <\/td><td>\n  2\/4 h\n  <\/td><\/tr><tr><td>\n  180-220\n  <\/td><td>\n  45-55\n  <\/td><td>\n  60-80\n  <\/td><td>\n  22-24\n  <\/td><td>\n  Bonne\n  <\/td><td>\n  4\/6 h\n  <\/td><\/tr><tr><td>\n  &gt;220\n  <\/td><td>\n  &gt;55\n  <\/td><td>\n  &gt;80\n  <\/td><td>\n  &gt;24\n  <\/td><td>\n  Elev\u00e9e\n  <\/td><td>8\/10 \u00e0 24 h*   <\/td><\/tr><\/tbody><\/table>\n\n\n\n<p> \u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0*24 h pour W 360 <\/p>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<p>Quelle force choisir ?<\/p>\n\n\n\n<p>En pratique, plus une farine est \u00ab forte \u00bb plus il faut de\ntemps de levage, mais le go\u00fbt et la digestibilit\u00e9 augmentent.\n\nPour les pizzas, une force boulang\u00e8re importante\npermet \u00e0 la p\u00e2te de supporter le temps de pousse.\n\n\n\n<\/p>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\t\t\t\t<div class=\"mr_social_sharing_wrapper\">\n\t\t\t\t<!-- Social Sharing Toolkit v2.2 --><span class=\"mr_social_sharing\"><a class=\"mr_social_share_facebook\" href=\"\/\/www.facebook.com\/sharer\/sharer.php?u=https%3A%2F%2Fdelph-in-cook.fr%2F%3Fp%3D1742&amp;t=LES+FARINES+ET+LEURS+USAGES\" class=\"mr_social_sharing_popup_link\"><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/delph-in-cook.fr\/wp-content\/plugins\/social-sharing-toolkit\/images\/icons_medium\/facebook.png\" class=\"nopin\" alt=\"Share on Facebook\" title=\"Share on Facebook\"\/><\/a><\/span><span class=\"mr_social_sharing\"><div class=\"g-plusone\" data-size=\"medium\" data-annotation=\"none\" data-href=\"https:\/\/delph-in-cook.fr\/?p=1742\"><\/div><\/span><span class=\"mr_social_sharing\"><a class=\"mr_social_share_myspace\" href=\"http:\/\/www.myspace.com\/Modules\/PostTo\/Pages\/?t=LES+FARINES+ET+LEURS+USAGES&amp;u=https%3A%2F%2Fdelph-in-cook.fr%2F%3Fp%3D1742\" class=\"mr_social_sharing_popup_link\"><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/delph-in-cook.fr\/wp-content\/plugins\/social-sharing-toolkit\/images\/icons_medium\/myspace.png\" class=\"nopin\" alt=\"Share on Myspace\" title=\"Share on Myspace\"\/><\/a><\/span><span class=\"mr_social_sharing\"><a rel=\"nofollow\" class=\"linksalpha_button linksalpha_link\" href=\"\/\/www.linksalpha.com\/social\/mobile\" data-url=\"https:\/\/delph-in-cook.fr\/?p=1742\" data-text=\"LES FARINES ET LEURS USAGES\" data-desc=\"\u00c0 la suite d\u2019une question pos\u00e9e par ma moiti\u00e9 sur le type de farine \u00e0 utiliser pour faire du pain maison, je me suis dit que ce serait une bonne id\u00e9e de faire un article sur les diverses farines et leurs usages. Tout d\u2019abord les diverses farines\u00a0avec et sans gluten : Avec gluten :\" data-image=\"\" data-button=\"\">\n\t\t\t\t\t<img decoding=\"async\" src=\"\/\/www.linksalpha.com\/images\/social_share_button.png\" alt=\"Share\" class=\"linksalpha_image\" \/>\n\t\t\t\t\t<\/a><script type=\"text\/javascript\" src=\"\/\/www.linksalpha.com\/scripts\/loader_iconbox.js?v=2.4\"><\/script><\/span><\/div>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>\u00c0 la suite d\u2019une question pos\u00e9e par ma moiti\u00e9 sur le type de farine \u00e0 utiliser pour faire du pain maison, je me suis dit que ce serait une bonne id\u00e9e de faire un article sur les diverses farines et leurs usages. 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