Stades de transformation :<\/strong> <\/p>\n\n\n\n
– Le grain \u00e0 l’\u00e9tat brut, juste r\u00e9colt\u00e9 \u00e0 maturit\u00e9 est\nappel\u00e9 \u00ab riz paddy \u00bb. C’est un riz non d\u00e9cortiqu\u00e9.<\/p>\n\n\n\n
– Le riz paddy nettoy\u00e9 et d\u00e9cortiqu\u00e9 (seule la balle du riz\na \u00e9t\u00e9 enlev\u00e9e, mais le son et le germe sont toujours pr\u00e9sents) devient le riz\ncargo, aussi appel\u00e9 \u00ab riz complet \u00bb ou \u00ab riz brun \u00bb. <\/p>\n\n\n\n
– Le riz blanc, \u00ab riz usin\u00e9 \u00bb ou \u00ab riz blanchi \u00bb, obtenu par polissage du riz cargo, en d\u00e9barrassant le grain de sa seconde enveloppe (le son) et le germe ont \u00e9t\u00e9 enlev\u00e9s. <\/p>\n\n\n\n
– Le riz \u00e9tuv\u00e9, souvent appel\u00e9 riz incollable, est un riz\nblanc ou cargo, soumis \u00e0 un traitement thermique avant commercialisation pour\n\u00e9viter que les grains ne collent entre eux. Une autre op\u00e9ration consiste \u00e0\n\u00e9tuver les grains pour leur retirer leur amidon et les rendre incollables.<\/p>\n\n\n\n
– Le riz sauvage se distingue \u00e0 son grain tr\u00e8s allong\u00e9 et \u00e0\nsa couleur noire. Mais contrairement \u00e0 ce que son nom laisse \u00e0 penser, il ne\ns’agit pas de riz, mais d’une gramin\u00e9e originaire d’Am\u00e9rique du Nord.<\/p>\n\n\n\n
– Le riz rouge (Tha\u00eflande). C’est un riz complet, son enveloppe rouge est tr\u00e8s \u00e9paisse. Son grain est rose et la couleur s’accentue \u00e0 la cuisson.<\/p>\n\n\n\n
<\/p>\n\n\n\n
Types de riz et utilisations :<\/strong><\/p>\n\n\n\n Le riz \u00ab long grain \u00bb<\/em> : Son grain blanc est allong\u00e9 et d\u00e9passe par sa taille la plupart des autres riz. Son go\u00fbt est assez fade, il sert principalement \u00e0 pr\u00e9parer des salades ou des plats de riz \u00e9pic\u00e9s et en sauce car il ne devient pas collant.<\/p>\n\n\n\n Le riz basmati <\/em>: C\u2019est le plus long grain qui a un go\u00fbt tr\u00e8s prononc\u00e9 et parfum\u00e9. Il est utilis\u00e9 dans les cuisines Tha\u00ef et Indienne.<\/p>\n\n\n\n Le riz tha\u00ef (ou jasmin)<\/em> : Son grain est blanc, long et fin. Son go\u00fbt tr\u00e8s raffin\u00e9 rappelle celui du jasmin. Il est utilis\u00e9 en cuisine tha\u00ef.<\/p>\n\n\n\n Le riz rond <\/em>: Son grain est blanc, petit et rond. Il a un go\u00fbt assez neutre et sert pour la pr\u00e9paration de desserts comme le riz au lait, ou de risottos, bien que de nombreux autres types de riz sont utilis\u00e9s pour les risottos (Arborio, Vialone Nano, Carnaroli\u2026). Le riz rond est aussi le meilleur riz \u00e0 utiliser pour une pa\u00eblla.<\/p>\n\n\n\n Le riz gluant (ou mochi)<\/em> : Son grain et de taille moyenne, rond, de couleur blanche ou noire. Son go\u00fbt est plut\u00f4t sucr\u00e9. Il est g\u00e9n\u00e9ralement utilis\u00e9 en cuisine asiatique (plats ou desserts). Il devient tr\u00e8s collant et se cuit \u00e0 la vapeur (apr\u00e8s rin\u00e7age et trempage pendant 12 \u00e0 24h00).<\/p>\n\n\n\n Le riz japonais (ou uruchi)<\/em> : Son grain est de taille moyenne, un peu arrondi et translucide. Son go\u00fbt est tr\u00e8s fin et est utilis\u00e9 en cuisine japonaise. Il doit \u00eatre rinc\u00e9 avant la cuisson pour faire ressortir son parfum.<\/p>\n\n\n\n <\/p>\n\n\n\n Les modes de cuisson :<\/strong><\/p>\n\n\n\n A la cr\u00e9ole<\/em> Version pilaf<\/em> A toute vapeur !<\/em> Cuisson du risotto<\/em> Cuisson du riz pour sushis, makis ou chirashi <\/em>
C’est certainement le mode de cuisson utiliser le plus couramment, car c’est le plus facile \u00e0 ma\u00eetriser. Il convient \u00e0 la une grande majorit\u00e9 de riz.
Deux m\u00e9thodes sont possibles :
La premi\u00e8re consiste \u00e0 proc\u00e9der comme pour les p\u00e2tes : un grand volume d’eau bouillante sal\u00e9e (environ trois fois le volume de riz) dans lequel le riz est plong\u00e9 et cuit \u00e0 d\u00e9couvert.
La seconde consiste \u00e0 compter 1,5 \u00e0 2 volumes d’eau sal\u00e9e par volume de riz. Porter l\u2019eau \u00e0 \u00e9bullition, plonger le riz dans l\u2019eau et laisser cuire \u00e0 couvert sur feux doux jusqu’\u00e0 absorption compl\u00e8te.
Ne reste plus qu’\u00e0 l’\u00e9goutter.
L’eau de cuisson peut \u00eatre aromatis\u00e9e ou replacer par du bouillon : \u00e9pices, zestes d’agrumes, herbes aromatiques, lait de coco\u2026<\/p>\n\n\n\n
Elle convient pour un riz long grain.
Faire chauffer une cuill\u00e8re \u00e0 soupe de corps gras (beurre, d’huile\u2026) dans une casserole.
Verser le riz et remuer d\u00e9licatement d’une spatule en bois, jusqu\u2019\u00e0 ce que tous les grains de riz soient bien enrob\u00e9s de gras et deviennent translucides (pas dor\u00e9s !!). Verser alors de l\u2019eau chaude jusqu\u2019\u00e0 environ 1,5 cm au-dessus du niveau du riz, porter \u00e0 fr\u00e9missement, saler, poivrer et couvrir. Laisser cuire \u00e0 feu doux de 12 \u00e0 15 minutes selon le type de riz.
Avec cette version, il est possible aussi de jouer avec les \u00e9pices, herbes\u2026 Il suffit de les faire revenir dans l’huile avant de verser le riz.<\/p>\n\n\n\n
La cuisson \u00e0 la vapeur est tout \u00e0 fait adapt\u00e9e au riz gluant.
Si le trempage du riz a \u00e9t\u00e9 bien r\u00e9aliser une dizaine de minutes suffisent pour avoir un riz parfait (pour du riz gluant).
Il est possible de l\u2019utiliser pour le riz rond et le riz long grain. Il suffit de les laisser tremper dans l’eau pendant 1 heure avant la cuisson.
Le temps de cuisson est plus long qu’avec les autres m\u00e9thodes (25 minutes environ)
L\u2019avantage de ce mode de cuisson est que le riz est l\u00e9ger et tendre avec des grains bien s\u00e9par\u00e9s. Personnellement j\u2019utilise le panier de mon cuit-vapeur (couscoussier) dans lequel je pose un torchon (propre) afin d\u2019\u00e9viter que les grains ne tombent dans la partie basse).
Il est possible l\u00e0 encore d’aromatiser l’eau, avec des \u00e9pices, des herbes ou du bouillon.<\/p>\n\n\n\n
Pour le risotto, le riz cuit par absorption.
Cette technique exige un peu de patience, mais est tr\u00e8s simple.
Il suffit de faire nacrer le riz dans de l’huile ou du beurre (avec un oignon ou une \u00e9chalotte \u00e9minc\u00e9s).
Puis, il faut ajouter un petit verre de vin (blanc le plus souvent), remuer et laisser le riz absorber le liquide.
Ensuite vient le mouillage au bouillon chaud (de l\u00e9gumes, de viande, de poisson\u2026).
Il faut le faire louche par louche en laissant le riz absorber le bouillon avant d\u2019en rajouter, tout en remuant le riz, le tout sur feu doux.
En g\u00e9n\u00e9ral, il faut compter entre 18 et 20 minutes de cuisson.
A la fin de la cuisson, il faut ajouter du beurre (cela s\u2019appelle mantecare en italien et c\u2019est une \u00e9tape cruciale pour la r\u00e9alisation d\u2019un bon risotto), \u00e9ventuellement du parmesan et bien m\u00e9langer.<\/p>\n\n\n\n
Pour r\u00e9aliser des sushis maison, les grains de riz doivent \u00eatre collants.
Il faut choisir du riz rond japonais (voir au-dessus).
Rincer soigneusement le riz \u00e0 l’eau froide dans une passoire jusqu’\u00e0 ce que l\u2019eau soit claire.
\u00c9goutter le riz, le placer dans une casserole avec de l’eau et couvrir.
Porter \u00e0 \u00e9bullition pendant 5 minutes \u00e0 feu vif puis baisser le feu et laisser cuire 10 minutes.
Couper le feu, enlever le couvercle de la casserole et laissez reposer 10 minutes.
Pendant ce temps, faire chauffer du vinaigre de riz avec du sucre en poudre et du sel, sans porter \u00e0 \u00e9bullition, jusqu\u2019\u00e0 ce que le sucre soit enti\u00e8rement dissout.
Laisser refroidir.
Mettre le riz dans un saladier et y et verser le m\u00e9lange \u00e0 base de vinaigre.
Remuer d\u00e9licatement avec une cuill\u00e8re en bois.
R\u00e9server \u00e0 temp\u00e9rature ambiante jusqu’au moment de fa\u00e7onner vos sushis. <\/p>\n\n\t\t\t\t
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