{"id":1681,"date":"2019-02-20T10:09:47","date_gmt":"2019-02-20T08:09:47","guid":{"rendered":"http:\/\/delph-in-cook.fr\/?p=1681"},"modified":"2019-02-20T10:09:47","modified_gmt":"2019-02-20T08:09:47","slug":"les-levures-et-leurs-usages","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/delph-in-cook.fr\/?p=1681","title":{"rendered":"LES LEVURES ET LEURS USAGES"},"content":{"rendered":"<p><strong>Les levures de boulanger<\/strong><\/p>\n<p>C&rsquo;est un ingr\u00e9dient vivant. Les dizaines de milliards de champignons microscopiques qui la composent se nourrissent du sucre contenu dans la farine. Les Saccharomyces cerevisiae ainsi repus produisent du gaz carbonique, autrement dit des petites bulles qui font fermenter et lever les p\u00e2tes. Comme la levure de boulanger meurt lorsque la temp\u00e9rature d\u00e9passe 50\u00b0C, il est important d\u2019avoir suffisamment laiss\u00e9 lever son p\u00e2ton avant d\u2019enfourner, car une fois enfourn\u00e9 il ne se d\u00e9veloppera plus.<\/p>\n<p>Elle existe sous 3 formes : la levure fra\u00eeche, la levure s\u00e8che active et la levure s\u00e8che instantan\u00e9e.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<ul>\n<li><em><strong>La levure de boulanger fra\u00eeche<\/strong><\/em><\/li>\n<\/ul>\n<p>Fragile, elle doit \u00eatre conserv\u00e9e au frigo (4\u00b0C) pendant 2 semaines maximum.<\/p>\n<p>On doit l\u2019activer en la diluant dans un peu d\u2019eau ou de lait ti\u00e8de (entre 35 et 38\u00b0C) et laisser fermenter environ 15 minutes.<\/p>\n<p>Le bon dosage : 1 cube = 21 g pour 500 g de farine (dose donn\u00e9e \u00e0 titre indicatif).<\/p>\n<p>O\u00f9 l\u2019acheter ? Chez les artisans-boulangers ou dans certains supermarch\u00e9s au rayon frais.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<ul>\n<li><em><strong>La levure de boulanger s\u00e8che active<\/strong><\/em><\/li>\n<\/ul>\n<p>Sous forme de mini granules, c\u2019est la m\u00eame levure que la fra\u00eeche mais \u00e0 laquelle on a retir\u00e9 l\u2019eau qu\u2019elle contenait. D\u00e9shydrat\u00e9e et conditionn\u00e9e en sachets, on peut ainsi la conserver plusieurs mois sans aucun probl\u00e8me, dans le placard.<\/p>\n<p>Comme la levure fra\u00eeche, elle doit \u00eatre r\u00e9activ\u00e9e dans un peu d\u2019eau ti\u00e8de (entre 35 et 38\u00b0C), pendant 15 minutes avant d\u2019y ajouter le reste des ingr\u00e9dients de la recette.<\/p>\n<p>Le bon dosage : 7 \u00e0 8 g pour 500 g de farine (dose donn\u00e9e \u00e0 titre indicatif).<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<ul>\n<li><em><strong>La levure de boulanger s\u00e8che instantan\u00e9e<\/strong><\/em><\/li>\n<\/ul>\n<p>\u00c9galement obtenue par d\u00e9shydratation de la levure fra\u00eeche, celle-ci se pr\u00e9sente sous forme de fins vermicelles et offre aussi une conservation longue dur\u00e9e. Une fois le sachet entam\u00e9, il doit \u00eatre utilis\u00e9 dans les 2 jours ou bien ferm\u00e9 et entrepos\u00e9 au frigo pour se conserver jusqu\u2019\u00e0 8 jours maximum.<\/p>\n<p>La levure instantan\u00e9e ne n\u00e9cessite aucune r\u00e9activation pr\u00e9alable et peut \u00eatre m\u00e9lang\u00e9e directement \u00e0 la farine lors du p\u00e9trissage.<\/p>\n<p>Le bon dosage : 5 g pour 500 g de farine (dose donn\u00e9e \u00e0 titre indicatif).<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><strong>Attention !<\/strong> Le sel et la levure de boulanger ne s\u2019aime pas. Prendre la pr\u00e9caution de ne pas mettre les deux en contact direct.<\/p>\n<p><em>Utilisation de la levure de boulanger :<\/em> pain, viennoiserie, brioche, p\u00e2te lev\u00e9e.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><strong>La levure chimique<\/strong><\/p>\n<p>Comme son nom l\u2019indique, cette levure, sous forme de poudre blanche, est compos\u00e9e de substances chimiques. Appel\u00e9e aussi poudre \u00e0 lever (baking powder en anglais) ou poudre \u00e0 p\u00e2te, elle renferme un agent basique (comme le bicarbonate), un agent acide (tel que l\u2019acide tartrique) et un stabilisant (type f\u00e9cule ou amidon).<br \/>\nLorsque on l\u2019humidifie, une r\u00e9action chimique se produit, d\u00e9gageant du gaz carbonique. Sous l\u2019effet de la chaleur, cette r\u00e9action s\u2019intensifie. C&rsquo;est l&rsquo;inverse de la levure de boulanger donc, inutile de tra\u00eener avant d&rsquo;enfourner.<\/p>\n<p>Le bon dosage : 1 sachet = 10 g = 500 g de farine (dose donn\u00e9e \u00e0 titre indicatif).<\/p>\n<p><em>Utilisation de la levure chimique :<\/em> les g\u00e2teaux, cakes, muffins, pancakes et autres biscuits moelleux.<\/p>\n\n\t\t\t\t<div class=\"mr_social_sharing_wrapper\">\n\t\t\t\t<!-- Social Sharing Toolkit v2.2 --><span class=\"mr_social_sharing\"><a class=\"mr_social_share_facebook\" href=\"\/\/www.facebook.com\/sharer\/sharer.php?u=https%3A%2F%2Fdelph-in-cook.fr%2F%3Fp%3D1681&amp;t=LES+LEVURES+ET+LEURS+USAGES\" class=\"mr_social_sharing_popup_link\"><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/delph-in-cook.fr\/wp-content\/plugins\/social-sharing-toolkit\/images\/icons_medium\/facebook.png\" class=\"nopin\" alt=\"Share on Facebook\" title=\"Share on Facebook\"\/><\/a><\/span><span class=\"mr_social_sharing\"><div class=\"g-plusone\" data-size=\"medium\" data-annotation=\"none\" data-href=\"https:\/\/delph-in-cook.fr\/?p=1681\"><\/div><\/span><span class=\"mr_social_sharing\"><a class=\"mr_social_share_myspace\" href=\"http:\/\/www.myspace.com\/Modules\/PostTo\/Pages\/?t=LES+LEVURES+ET+LEURS+USAGES&amp;u=https%3A%2F%2Fdelph-in-cook.fr%2F%3Fp%3D1681\" class=\"mr_social_sharing_popup_link\"><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/delph-in-cook.fr\/wp-content\/plugins\/social-sharing-toolkit\/images\/icons_medium\/myspace.png\" class=\"nopin\" alt=\"Share on Myspace\" title=\"Share on Myspace\"\/><\/a><\/span><span class=\"mr_social_sharing\"><a rel=\"nofollow\" class=\"linksalpha_button linksalpha_link\" href=\"\/\/www.linksalpha.com\/social\/mobile\" data-url=\"https:\/\/delph-in-cook.fr\/?p=1681\" data-text=\"LES LEVURES ET LEURS USAGES\" data-desc=\"Les levures de boulanger C'est un ingr\u00e9dient vivant. 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