Delph In Cook

Ingredients

200 g de poudre d'amandes (torréfiée au four à 140°C pendant 10 min)

180 g de sucre glace

180 g de melon confit

20 g d'écorce d'orange confite

1 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger

1 feuille de papier azyme ou du papier azyme déjà découpé en petit cercle, ou toute autre forme

180 g de sucre glace

30 g de blanc d'œuf

• Couper au couteau puis mixer le melon avec les oranges avec l’eau de fleurs d’oranger et le sirop pour obtenir une pâte (s’il reste quelques morceaux ce n’est pas grave).
• Ajouter la poudre d’amande, 180 g de  sucre glace et mélanger rapidement jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et homogène.
• Récupérer la pâte,  et là selon le format de papier azyme choisi :

Pour la feuille de papier :

• Former une boule, l’écraser un peu avec les mains puis la poser sur le papier azyme.
• A l’aide d’un rouleau à pâtisserie légèrement humidifié, étaler la pâte jusqu’à  8 mm  d’épaisseur (environ) et la laisser sécher pendant 2 heures à l’air libre.
• Poser la pâte sur du papier cuisson côté feuille azyme au-dessus.
• A l’aide d’un emporte-pièce pour calisson (ou même une autre forme ou un couteau) légèrement mouillé couper les calissons avec un geste sec puis le retirer.
• Si la feuille se déchire il suffit d’humidifier encore l’emporte-pièce.
• Procéder ainsi avec le reste de pâte puis laisser sécher 1 heure.

Pour le papier azyme déjà découpé :

• Sur un papier sulfurisé, former une boule, l’écraser un peu avec les mains puis à l’aide d’un rouleau à pâtisserie légèrement humidifié, étaler la pâte jusqu’à  8 mm  d’épaisseur (environ) et la laisser sécher pendant 2 heures à l’air libre.
• A l’aide d’un emporte-pièce (j’utilise un petit verre à liqueur car mon papier azyme est en forme de petits cercles) légèrement mouillé couper les calissons.
• Puis les assembler avec le papier azyme en les mettant en forme délicatement.
• Ne pas oublier d’appuyer un peu sur la face pâte du calisson afin d’y imprimer un léger creux.
• Continuer jusqu’à épuisement de la pâte, puis les laisser sécher 1 heure.
• Préparer le glaçage en fouettant légèrement le blanc d’œuf avec une fourchette puis en incorporant les derniers 180 g  de sucre glace.
• Le mélange se doit d’être fluide (surtout pas liquide) et assez consistant
• Tremper le côté amande du calisson dans le glaçage, laisser couler puis étaler avec un petit couteau ou spatule.
• Ôter l’excédent de glaçage sur les bords des calissons.
• Les laisser sécher à l’air libre pendant 24h00.
• Et voilà les calissons sont prêts à être dévorés.

Il est tout à fait possible de parfumer les calissons avec d’autres essences que l’eau de fleur d’oranger (eau de rose, extrait de café, de framboise, de menthe etc…)

Si ce sont des eaux (comme l’eau de rose) qui sont choisies, la quantité reste  1 cuillère à soupe.
Si ce sont les extraits qui sont choisi, penser les à diluer dans 1 cuillère à soupe d’eau.

Et penser aussi à colorer le glaçage en fonction des saveurs choisies.