Delph In Cook

Ingredients

Poisson à chair blanche

sel

farine

blanc d'œuf

sucre

vin blanc

Voici  la recette du Kamaboko.

Le kamaboko est une pâte de chair de poisson.

Il est l’origine du Surimi.

Le surimi est un terme industriel qui désigne une « purée pure chair » prête à être employées de diverses façons.

Il existe donc aussi du surimi de poulet.

Cette recette est adaptée, à partir de la recette originale, pour faciliter l’achat des ingrédients et des ustensiles nécessaires à sa réalisation.

• Prélever la  chair de poissons (chair blanche: dorade, merlin, colin, sole…).
• Débarrasser  minutieusement le poisson de la peau, des arêtes, des écailles, des veines etc.
• Le découper  en petits morceaux.
• Plonger  les morceaux dans l’eau très froide, remuer pendant 5 secondes et laisser descendre les morceaux de poisson.
• Jeter l’eau doucement.
• Transférer le poisson sur un torchon propre et essorer bien à fond.
• Peser la chair de poisson et à partir du poids obtenu peser séparément les autres ingrédients de façon à ce qu’ils représentent les pourcentages suivants :

2% de sel
5% de farine
10% de blanc d’œuf
2-3% de sucre
4% de vin blanc

• Sur une planche à découper large, hacher la chair énergiquement pendant quelques minutes, idéalement 10 min
• Transférer la chair dans un saladier, mis au bain marie dans de l’eau mélangée avec des glaçons, ajouter le sel et passer le mixeur plongeant pendant 4 minutes.
• Vous sentirez la pâte devient de plus en plus collante, élastique.
• (Selon la recette authentique: broyer pendant  10 min dans un pilon large et lourd dont la surface de parois est rugueuse)
•  Ajouter le blanc d’œuf, le vin, le sucre, la farine et continuer encore un moment à mixer ou broyer
• Modeler en tas allongé sur une petite planche de de bois (d’une largeur de 5-6 cm) ou sur une assiette étroite
•  Laisser reposer 1 heure à la température ambiante (plutôt chaude)
•  Faire cuire à la vapeur: quand l’eau bout, déposer le kamaboko dans le panier vapeur, laisser cuire 15-20 min (selon la taille de la pâte) à feu moyen
•  Quand c’est cuit,  faire refroidir rapidement en plongeant dans l’eau avec des glaçons pendant 2 minutes