Poste par Delph le 12 - Déc - 2013 dans
Ingredients
4 belles cailles

2 oranges

2 clémentines



2 échalotes

25 cl de crème fraîche liquide

50 g de beurre

Sel

Poivre noir
Cuisine: Preparation: 55 mins Pour: 4 personnes
  • Prendre 25 g de beurre et le malaxer jusqu’à ce qu’il devienne pommade.
  • Assaisonner l’intérieur des cailles avec du sel et du poivre.
  • Peler et ciseler finement les échalotes.
  • Prélever le zeste d’une orange et d’une clémentine ainsi que leur jus.
  • Peler les autres agrumes à vif et en prélever les quartiers, ôter les pépins si besoin.
  • Hacher très finement les zestes et les incorporer au beurre.
  • Délicatement, introduire le beurre pommade aux agrumes entre la peau et la chair des cailles.
  • Faire chauffer le beurre restant dans une sauteuse et y mettre les cailles à dorer sur toutes les faces.
  • Lorsqu’elles sont bien dorer y ajouter les échalotes et faire cuire à couvert à feu très doux 25 mn.
  • Au bout d’une douzaine de minutes retourner les cailles et ajouter le jus des agrumes.
  • Dès que les cailles sont cuites, enlever de la sauteuse et les réserver au chaud.
  • Mettre dans la sauteuse les suprêmes d’orange et de clémentines à cuire à feu assez vif pendant quelques minutes.
  • Puis les ôter et les réserver au chaud avec les cailles.
  • Déglacer la sauteuse avec la crème fraîche, saler, poivrer.
  • Porter à ébullition quelques minutes en grattant bien le fond de la sauteuse avec une spatule en bois.
  • Remettre alors les cailles et les suprêmes d’agrumes dans la sauteuse pendant 5 minutes.
  • Déposer les cailles dans les assiettes, déposer harmonieusement les suprêmes d’agrumes avec un peu de sauce.
  • Servir le reste de sauce dans une saucière à part.
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