Delph In Cook

Avant tout chose et en préambule de ce petit point sur les pâtes, s’il vous plait ne faites pas trop cuire vos pâtes…

Les pâtes sont meilleures (en goût et pour la santé)  al dente ! Parole de sorcière !

Bien voilà, cela est dit, maintenant venons-en aux explications.

Petite Histoire :

• Les plus anciennes traces de pâtes alimentaires connues à ce jour, sont des nouilles constituées de farine de deux millets, retrouvées dans les ruines de Lajia, en Chine et datées de -2000. Cependant, des tablettes cunéiformes, traduites en 1994, leur attribuent une paternité culinaire mésopotamienne vieille de plusieurs millénaires.
• Le terme pâte vient du bas-latin pasta.
•  Les pâtes réputées les meilleures viennent principalement d’Italie et de Chine. Ces pâtes, dans les deux cas ont influencé les pays voisins qui ont su créer des variétés de nouilles particulières (France, Corée, Japon, Vietnam).
• Une légende raconte que, de retour de son voyage en Chine en 1295, Marco Polo en rapporta à Venise et leur donna une nouvelle notoriété.

(Source Wikipédia donc fiabilité moyenne pour ce paragraphe Histoire)

Variétés :

• Les pâtes sèches : fabriquées à partir de semoule de blé dur, typiques de l’Italie du sud. Ces pâtes ont été séchées pour arriver à un taux d’humidité de 12% qui leur assure une longue conservation.
• Les pâtes fraiches à conservation limitée : à base de farine de blé tendre et d’œufs frais, originaires du nord de l’Italie.
• Les pâtes sans gluten.

Dans les variétés ci-dessus il existe des classiques, des complètes, des semi-complètes, aux œufs, aux légumes, aux épices etc…

Formes et textures :

• Les formes et textures différentes n’ont pas qu’un intérêt visuel ou esthétique mais bel et bien un intérêt gustatif.
• Chaque forme a son caractère, son mode de préparation spécifique qui détermine son association avec la sauce.
• Les pâtes creuses pour les plats en sauce : la sauce va se loger au cœur des pâtes et sublimer le plat. Cela évite aussi que la sauce ne reste au fond de l’assiette.
• Les pâtes à texture rugueuse pour les sauces à la crème : elles absorbent très bien la sauce et s’accommodent aussi des petits morceaux (lardons ou petits légumes par exemple).
• Les pâtes courtes pour toutes les sauces : aussi bien épaisses que légères. Elles sont aussi délicieuses en gratin ou en salade.
• Les pâtes longues creuses pour une sauce épaisse : la sauce carbonara par exemple.
• Les pâtes fines et longues pour les sauces légères : sauce tomate, pesto ou juste un filet d’huile d’olive.
• Les pâtes longues et larges pour une sauce plus copieuse : à la crème, aux champignons ou au fromage.
• Et pour finir les petites pâtes à potages, qui agrémentent un simple bouillon comme une soupe de légumes.

Quantité:

C’est de poids de pâtes crues dont il est question ici :

• Pâtes sèches 60/80 g par personne en entrée ou 80/100 g pour un plat
• Pâtes fraîches 80/100 g en entrée ou 120/150 g pour un plat
• Pâtes farcies 150/170 g en entrée ou 170/200 g pour un plat

Pour le poids de pâtes cuites il faut multiplier par 2,5 voire 3 le poids des pâtes crues (cela dépend du type de pâtes et des temps de cuisson (plus la pâte est al dente, moins elle est gorgée d’eau, plus elle est légère et digeste).

Conservation :

• Pour conserver ses pâtes sèches pendant un an, il est recommandé de les entreposer à l’abri de la lumière et des odeurs, dans un endroit sec.
• Après cuisson, il est possible de les garder jusqu’à 5 jours pour les accommoder par la suite.
• Les pâtes fraîches aux œufs doivent être mises au réfrigérateur et consommées sous 3 jours.

La cuisson :

• Première règle de base : 1 l d’eau, 10 g de sel, 100 g de pâtes. Saler l’eau et mettre les pâtes dans l’eau  bouillante à gros bouillons.
• Deuxième règle de base : ne pas mettre d’huile lors de la cuisson.
• Troisième règle de base : toujours faire cuire les pâtes une à trois minutes en moins par rapport au temps indiqué sur les paquets.
• Quatrième règle de base : lors de l’égouttage réserver environ 20 à 25 cl d’eau de cuisson pour les ajouter ensuite dans le mélange sauce-pâtes.

Pâtes et sauce :

• Mélanger les pâtes à la sauce directement dans la poêle utilisée pour faire cuire cette dernière, et ajouter le liquide de cuisson réservé qui diluera la sauce et terminera la cuisson.
• Mélanger et laisser cuire encore 1 à 3 minutes  et servir immédiatement !