Finalement vous l’avez. Il est chez vous. Il n’attend que vous, enfin non  il attend  que vous le dévoriez.

Oui mais voilà, il va falloir avant d’y goûter,  le dorloter, en prendre soin afin qu’il vous donne le meilleur de lui même.

Voici donc quelques astuces que vous pouvez suivre pour déguster le meilleur chapon.

Avant cuisson :

  • Le laisser tremper 10 à 12 heures dans de l’eau ou du bouillon froids pour avoir une chair encore plus tendre et moelleuse.
  • Sortir le chapon du réfrigérateur au moins 2 heures  avant la cuisson pour le laisser doucement se mettre à température ambiante.
  • Parfumer éventuellement l’extérieur du chapon en glissant délicatement sous la peau de l’ail, des herbes et plantes aromatiques, de la truffe,  des olives coupées en deux, des zestes d’agrumes, au choix.
  • Le badigeonner de beurre fondu ou d’huile d’olive avant cuisson, ne pas oublier de saler et poivrer l’extérieur de la bête.
  • Parfumer l’intérieur du chapon,  en commençant par saler et poivrer généreusement l’intérieur. Ensuite  y ajouter quelques gousses d’ail entières, quatre moitiés de clémentines, de citrons, des herbes, de l’oignon compoté…
  • Eviter de mettre  la farce à l’intérieur,  la faire cuire plutôt dans un plat à côté.
  • Pour un chapon de plus de 4 kg, commencer par le pocher 30 min dans un bouillon frémissant puis achever la cuisson au four.

Modes  de cuisson et temps de cuisson:

Au four (le plus simple) :

  • Pour la cuisson au four, il vaut mieux une cuisson lente et assez douce (150°C).
  • Compter 1 heure de cuisson par kilo de chapon, soit environ 3 heures  pour un chapon de 3 kg.
  • Mettre le chapon entier dans la lèche frite, avec 20 cl de liquide au choix, eau, vin, bouillon.
  • Partager le temps de cuisson en 3. Commencer le premier tiers de la cuisson en posant la volaille sur une cuisse, puis le deuxième tiers  sur la deuxième cuisse et  pour le troisième tiers, achever la cuisson sur le dos. Il faut arroser le chapon régulièrement (tous les ¼ d’heure ou toutes les ½ heure) avec le jus de cuisson  pour éviter qu’il ne dessèche.
  • Ajouter éventuellement la farce autour du chapon lors du dernier tiers du temps de cuisson.
  • Lorsque le chapon est cuit, le sortir du four et du plat de cuisson, le recouvrir entièrement de papier aluminium et le laisser reposer un bon ¼  d’heure.

En casseroles, cocotte en fonte, poêle, fait-tout (si vous avez des ustensiles de cuisson assez grands sinon il ne vous reste qu’à le découper en morceaux avant cuisson) :

  • Faire revenir le chapon entier sur toutes ses faces dans un corps gras pendant 20 à 30 minutes (pendant 5 à 10 minutes s’il est coupé en morceaux) y ajouter ensuite la garniture aromatique désirée, un liquide (quantité en fonction du mode de cuisson).
  • Porter à ébullition et faire cuire  à feu doux, à couvert, en retournant régulièrement et délicatement le chapon (ou les morceaux) ou en l’arrosant tout comme lors d’une cuisson au four.
  • Le temps de cuisson dépend bien entendu du poids de la bête et du fait qu’elle soit entière ou pas.
  • Donc pour être certain d’avoir un chapon parfaitement cuit il faut surveiller la cuisson, soit  en plantant une brochette dans une cuisse de la bête d’où  un jus  translucide et blanc (non sanguinolent) doit s’écouler, soit, pour ceux qui ont un thermomètre de cuisson, il faut  que la viande atteigne 82° à cœur dans la partie la plus charnue.
  • Et de même que pour la cuisson au four, il faut laisser le chapon, une fois cuit,  reposer hors du plat de cuisson un bon ¼ d’heure.
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