Poser le magret côté peau sur une planche à découper et ôter l’excédent de gras sur les côtés (ne pas toucher au gras sur le dos du magret). Remplir un récipient rectangulaire en verre (et ayant un couvercle hermétique) avec la moitié du sel et quelques tours de moulin à Read More ...
Mettre un grand volume d’eau dans un fait-tout et porter à ébullition. Pour rappel (voir l’article sur les pâtes italiennes), les proportions pour faire cuire des pâtes dans les règles de l’art : 1 l d’eau et 10 g de sel pour 100 g de pâtes. Pendant ce temps-là, couper Read More ...
La veille, découenner la poitrine tout en laissant le gras. Inciser ce dernier en croix. Piler les grains d’anis, l’ail en poudre et le sel jusqu’à obtention d’une poudre. Répartir la poudre sur toutes les faces de la poitrine et masser la viande en insistant bien dans les incisions. Verser Read More ...
Sortir le beurre du réfrigérateur. Dans un plat creux, faire un lit de gros sel. Y déposer les foies de volailles et les recouvrir entièrement de gros sel. Les oublier pendant 1 heure. Au bout d’une heure, les rincer soigneusement. Porter de l’eau à ébullition, y plonger les foies. Compter Read More ...
Mettre dans un saladier la farine de blé noir et le gros sel. Mélanger à l’aide d’une cuillère en bois ou d’un fouet. Incorporer l’eau en 2 ou 3 fois sans cesser de remuer. Laisser reposer 6 heures au frais.
Mettre la poule dans une cocotte, couvrir d’eau froide et porter à ébullition. Laisser bouillir pendant 10 min en écumant régulièrement. Pendant ce temps-là laver et éplucher les légumes. Au bout de 10 min jeter l’eau. Remettre la volaille dans la cocotte, couvrir d’eau froide et ajouter tous les légumes Read More ...
Faire cuire les pâtes al dente. Pendant ce temps, réserver un tiers des cerneaux et les couper en morceaux. Mixer le reste des cerneaux avec le persil et l’ail grossièrement. Mettre ce mélange dans un saladier. Y ajouter l’huile, le mascarpone, le sel, le poivre et bien mélanger. Égoutter les Read More ...
Faire bouillir un litre d’eau, puis la saler. Verser la polenta en pluie dans l’eau bouillante tout en remuant rapidement jusqu’à ce que ça épaississe. Poser une feuille de papier sulfurisé sur une plaque en le faisant bien remonter sur les bords. Étaler la polenta chaude, en une couche régulière Read More ...
Faire bouillir un litre d’eau, puis la saler. Verser la polenta en pluie dans l’eau bouillante tout en remuant rapidement jusqu’à ce que ça épaississe. Poser une feuille de papier sulfurisé sur une plaque en le faisant bien remonter sur les bords. Étaler la polenta chaude en une couche régulière Read More ...
Dénerver le foie gras. Répartir le poivre à l’intérieur et à l’extérieur du foie. Le refermer et l’emmailloter dans un torchon propre. Dans une terrine assez grande, mettre 1/3 du sel. Poser le foie sur la couche de sel, et le recouvrir avec les 2/3 restants. Laisser reposer au réfrigérateur Read More ...
